【摘 要】
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氧气贯穿葡萄酒的整个生产过程，在各个酿造工序中如发酵、倒罐、冷冻、灌装等均与空气接触，从而增加了葡萄酒氧化的机会。酿酒师可灵活运用各种酿酒工艺，既充分利用氧气的积极作
【基金项目】
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山东省农业重大应用技术创新项目——山东葡萄酒地标性酒种开发与关键性技术集成应用
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氧气贯穿葡萄酒的整个生产过程，在各个酿造工序中如发酵、倒罐、冷冻、灌装等均与空气接触，从而增加了葡萄酒氧化的机会。酿酒师可灵活运用各种酿酒工艺，既充分利用氧气的积极作用，也要有效防止因与氧气的过度接触而使葡萄酒（汁）发生氧化的风险，从而对葡萄酒品质产生不利影响。本文重点讨论了引起葡萄酒氧化的生物和化学因素，并针对这些因素提出预防措施，主要有酿酒过程中合理使用二氧化硫和抗坏血酸、尽量保持原料完整和健康、选择适宜的压榨方式、控制发酵温度、倒灌及罐储时使用惰性气体进行保护，以及注重陈酿环境和瓶塞的选择等等，尽量
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