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研究了番茄红素在不同条件下的稳定性．实验表明：番茄红素对Fe3＋和Cu2＋的稳定性较差，其它金属离子则较稳定；酸对番茄红素有较大的破坏作用，而碱的影响不大；番茄红素对氧化剂比较稳定；抗氧化剂能延缓番茄红素的损失；番茄红素对光十分敏感，尤其是日光，其次是紫外光和白炽灯光，散射光对其也有影响，故天然番茄红素宜在暗处避光保存；防腐剂对番茄红素的稳定性影响非常小，番茄红素可以与防腐剂在食品中同时使用；酸味剂对番茄红素的稳定性也有一定的影响，但影响不大。