【摘 要】
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研究了酸水解和蛋白酶处理南美白对虾虾壳软化的最佳工艺,以对虾虾壳穿刺峰值和虾壳拉伸强度作为质构指标,通过单因素和正交试验优化虾壳的软化工艺,并开发出软壳虾制品。结
【基金项目】
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国家科技支撑计划海珍品深加工产品开发与产业化示范项目(2008BAD94B05);海水虾类SO2残留控制、高附加值产品开发与产业化示范项目(2008BAD94B02)
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研究了酸水解和蛋白酶处理南美白对虾虾壳软化的最佳工艺,以对虾虾壳穿刺峰值和虾壳拉伸强度作为质构指标,通过单因素和正交试验优化虾壳的软化工艺,并开发出软壳虾制品。结果表明:酸水解和蛋白酶处理的最佳条件为5%的乙酸处理4h,再经3%的木瓜蛋白酶,温度为60℃,pH为5.7条件下浸泡2h后虾壳的软化效果达到最佳,穿刺峰值和拉伸强度值分别为1124g和56g,且虾体营养与风味较好。
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