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以陕北甜荞为原料生产荞麦面包,以荞麦面包中荞麦总黄酮含量为主要指标,研究了荞麦面包制作过程对荞麦黄酮的影响。结果表明,在荞麦面包生产中,调粉、醒发及焙烤中湿度处理等因素对荞麦黄酮的影响较小,而发酵和焙烤工序及焙烤方法对荞麦黄酮的影响显著。
荞麦面包制作过程对荞麦黄酮的影响
【摘 要】
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以陕北甜荞为原料生产荞麦面包,以荞麦面包中荞麦总黄酮含量为主要指标,研究了荞麦面包制作过程对荞麦黄酮的影响。结果表明,在荞麦面包生产中,调粉、醒发及焙烤中湿度处理等
【机 构】
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陕西科技大学生命科学与工程学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2009年07期
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