分别建立了两种“先低盐后高盐、先低温后高温”的分段发酵模式，其中模式1条件为前期6%盐度，12 ℃发酵12 d；中期6%盐度，37 ℃发酵4 d；后期15%盐度，37 ℃发酵14 d；而模式2前期和中期盐度为9%，其余条件与模式1相同。以传统高温发酵为对照，监测发酵过程中霉菌总数、细菌总数以及理化指标的变化规律，并采用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用法分别对成品甜瓣子中生物胺含量和挥发性成分进行分析。结果表明，分段发酵（模式1，模式2）中霉菌和细菌总数都呈先保持相对稳定后快速下降的变化趋势，而对照组中霉菌总数随着发酵的进行其数量不断下降，细菌总数则先下降后缓慢增加至稳定。发酵结束时，模式1、模式2和对照组甜瓣子中总酸含量分别为0.96、0.92和0.87 g/100g，氨基酸态氮含量分别为0.76、0.83和0.66 g/100g，生物胺含量分别为122.93、126.50和176.12 mg/kg。此外，模式1和模式2甜瓣子中挥发性成分种类和含量均高于对照组，其中模式1中挥发性成分含量最高，特别是酯类化合物。感官评价显示，模式1甜瓣子的感官品质最佳，模式2次之，对照组最差。综合分析可知，分段发酵（模式1，模式2）甜瓣子品质优于传统高温发酵甜瓣子，尤其是模式1。