【摘 要】
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菘性凌冬晚凋,四時常有,有松之操,故曰菘,俗谓白菜。 白菜名“菘”,仿佛是古时称摘野豌豆苗为“采薇采薇”,初春早韭,秋末晚菘,依节顺令的中国人一向讲究不时不食。换了个称谓,大白菜身上也有了股扑面而来的风雅流转韵。 真是一转眼的工夫,就到了闻着炒栗子香,剥着橘子的天气了。北方街头的人们把手揣在衣服兜里,哈着白气在买烤地瓜,弥漫的地瓜香气,总是会让人感觉满心暖暖的欢喜。这个时候,在广袤的北方大地上
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菘性凌冬晚凋,四時常有,有松之操,故曰菘,俗谓白菜。
白菜名“菘”,仿佛是古时称摘野豌豆苗为“采薇采薇”,初春早韭,秋末晚菘,依节顺令的中国人一向讲究不时不食。换了个称谓,大白菜身上也有了股扑面而来的风雅流转韵。
真是一转眼的工夫,就到了闻着炒栗子香,剥着橘子的天气了。北方街头的人们把手揣在衣服兜里,哈着白气在买烤地瓜,弥漫的地瓜香气,总是会让人感觉满心暖暖的欢喜。这个时候,在广袤的北方大地上,大家都会被裹挟进一场声势浩大的“冬储”运动中。储菜以大白菜为主,外加萝卜、倭瓜、土豆等,每家少则存上二三百斤,人口多的甚至存有上千斤。
南方人买白菜买半棵,北方人买白菜买半车。 原因是早年间冬季蔬菜的品种极少,所以大多数人会在立冬前后储存一些蔬菜,以备过冬。虽然说现在的生活条件有了很大的改变,但是这一习俗还是保留了下来。
记忆中,我家院墙外的小菜园里。每年都会种植几十棵白菜。雾霭蒙蒙的清晨,大人们会说:“赶紧去院里砍棵白菜中午吃,霜打过的白菜好吃着呢!”白菜上似乎还笼罩了一层雾气,仿若那熟悉的口音也带着雾气。
入冬收获时,白菜个个鲜嫩结实,放在提前挖好的菜窖里,用泥土封存好准备过冬。这几十棵白菜便是我们今冬明春当家的主菜了。小时候的冬天仿佛只有白菜和萝卜,见不到丁点儿的绿色。那抹绿色在白雪皑皑的记忆里兀自鲜艳着,让荒凉的日子生气勃勃,透着漫长冬天的希望。
在冬天,北方人的味蕾就长在了大白菜上。
11月初的大白菜是一年中最甜的,这时白菜经历霜冻,味道开始变甜,俗话说“京白菜甜似蜜”,凌霜沐雪的大白菜正是甜甜蜜蜜好时节。苏东坡赞它:“白菘类羔豚,冒土出蹯掌。”范成大也夸它:“拔雪桃来塌地菘,味似蜜藕更肥浓。”齐白石曾言:“牡丹为花中之王,荔枝为果之先,独不论白菜为蔬之王,何也。”在大师心中白菜堪称百蔬之王,其偏爱程度可见一斑。
王者自有王者的气度和海量。一棵大白菜,可素炒、凉拌、醋熘、清炖、汤煮、制馅、腌制等换着法儿地吃,来之不拒,安之如饴,更为难得的是极尽包容,又自得其味。等到过年的时候,齐刷刷、胖墩墩的大白菜经过恰到好处的晾晒,混合了猪肉馅儿的滋润,勾出来的是那种平凡得让人抹泪的家味。猛雪落得静悄无息的,隔着蒸腾的雾气向外看,飘逸轻盈,常常会让人忘记了脚底积雪的厚重。
在东北地区,白菜被制作成酸菜后,成了东北人最爱炖粉条的主角之一。冻豆腐和着膘肥油厚的猪五花,肉香上下撺掇,七荤八素咕嘟咕嘟的一锅酸菜乱炖惹得满堂热气烘烘,春暖花开。这种平民且朴素的炖菜,装着东北人最寻常的深情。
而在国宴之上,开水白菜则征服了许多外宾。所谓的“开水”指的是用老母鸡、鸭、猪排骨、火腿等食材熬制出的高汤,每一口都是奢侈的感觉。有人说,开水白菜代表着一种中华美食的艺术,看似简单的外表下,藏着极深的功夫底蕴,阅历极深才能明白其中的精华与伟大。
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