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为研究阻断亚硝胺形成的抑制剂,降低腌腊肉制品中亚硝胺的形成,以腊肠为研究对象,分别添加VCNa、异抗坏血酸盐、VE,外购的八角和丁香精油,超声-微波萃取的八角和丁香萃取液,测定腊肠烘烤结束后的亚硝胺含量。结果表明:添加超声-微波萃取法得到的八角精油能减少腊肠中87%的亚硝基二甲胺(NDMA);丁香精油则可以减少79%的NDMA。八角精油和丁香精油对亚硝胺的阻断效果均好于VCNa、D-异VCNa和VE的阻断效果。