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采用茶多酚和壳聚糖对中国对虾进行冷藏保鲜处理，以虾肉蛋白质组成、肌动球蛋白盐溶性、巯基含量、ca2＋-ATPase活性及SDS—PAGE图谱为指标，分析了两种保鲜剂对中国对虾肌肉蛋白特性的影响．结果显示，与对照组相比，保鲜处理组肌动球蛋白质的盐溶性、巯基含量和ca2＋-ATPase活性下降速度减慢，SDS—PAGE分析亦可发现蛋白质降解速度有一定程度的降低，说明茶多酚和壳聚糖能够在一定程度上减缓蛋白质的变性．壳聚糖和荼多酚两种保鲜剂处理之间相比，发现哓聚糖对蛋白质的保护作用优于荼多酚，这与前期得到的壳聚糖