【摘 要】
：
随着肉品加工技术的进步和人们生活方式的改变,丰富多样的加工肉制品越来越受到广大消费者青睐。但加工肉制品的理化性质、营养成分和食用安全性易受各种加工及贮藏环境因素
【机 构】
：
上海海洋大学食品学院,荣成泰祥食品股份有限公司
【基金项目】
：
2014年泰山学者蓝色产业领军人才团队支撑计划项目
论文部分内容阅读
随着肉品加工技术的进步和人们生活方式的改变,丰富多样的加工肉制品越来越受到广大消费者青睐。但加工肉制品的理化性质、营养成分和食用安全性易受各种加工及贮藏环境因素的作用而产生变化,如蛋白质氧化与冷冻变性、脂质氧化、生物自身代谢、病原菌的滋生及致癌物产生等。其中蛋白质氧化对肉制品品质影响极大,它被定义为一种共价键修饰作用,该作用对蛋白质分子结构造成破坏,引起蛋白质氨基酸侧链被修饰、蛋白质多肽链的断裂、蛋白质分子间的交联聚合等,从而改变了蛋白质的凝胶、持水、消化、营养等特性,最终影响肉品的品质。本文从蛋白质氧化机理、评估指标、影响因素等3个方面出发,综述有关肉品蛋白质氧化的国内外最新研究进展,归纳总结肉品中蛋白质氧化规律及其实际生产中的影响因素。
其他文献
<正>思维发展与提升是高中语文核心素养的重要维度之一。思维的基本形式是概念、判断、推理,而概念又是进行判断、推理的必备材料。因此,概念辨析成为近几年高考作文命题的重
目的:分析稳定期慢性阻塞性肺疾病(COPD)患者采用深呼吸训练器大负荷吸气肌训练对患者肺功能和运动耐力的影响。方法:选取150例门诊治疗的稳定期COPD患者,根据训练负荷不同将
指出了坡长坡度因子是影响土壤侵蚀的主要地形因子。通用土壤流失方程和修正的通用土壤流失方程已被广泛应用于流域尺度的土壤侵蚀评估中,地形对土壤侵蚀的影响用坡长坡度因
融资是企业的一项重要的财务活动,企业可以通过各种融资方式有效地来进行资本筹措,不同的融资决策会使得企业面临不同程度的经营风险。公司融资决策理论着重解决“应该如何做
目的分析门诊肠道准备过程中应用图示法的具体方法和效果。方法将我院门诊接受肠镜检查的230例患者按照数字随机方法平均分为两组:对照组接受常规指导,观察组接受图示法指导
当今的中国经过过去几年的快速发展,云计算已经成为企业变革与创新的核心发展战略。在中国,很多城市已经将云计算作为创新与业务发展的重要组成部分,例如北京的“祥云计划”,
基于贵州省1 796名农民城镇化意愿及响应能力的研究表明：大多数农民支持或响应城镇化建设。影响农民城镇化意愿的正向因素主要为子女教育改善、自身发展、交通便利、个人生活
结肠镜检查作为诊断结肠疾病的常用检查方法,已广泛应用于临床工作中,结肠镜检查前,肠道准备的清洁程度是决定结肠镜检查是否成功的关键,复方聚乙二醇电解质散为一种非渗透性
<正>目的探讨立体定向下颅内多靶点联合射频毁损术治疗难治性癫痫性精神障碍的疗效、安全性和并发症。方法对75例难治性癫痫性精神障碍患者采用CT/MRI图像融合技术,手术计划
随着当前社会经济的高速发展,使得企业的经营环境也日趋复杂,企业管理很多方面的局限性也开始慢慢暴露。存货,作为企业日常经营中一项比较重要的流动资产,在当下十分激烈的市