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位于上海雁荡路南昌路口的“洁而精川菜馆”是沪上众多的“老字号”餐馆之一，多年来，它一直以“选料讲究，操作精细，注重火候，讲究调料，百菜百味”而蜚声沪上。“洁而精”的店龄虽称不上“期颐”，却也有“九旬”，在上海一些老食客的心目中占有一定的地位，甚至被冠以“用菜一枝花”的雅号。
实际上，“洁而精”在1927年刚开办之时，并非是川菜馆，而是一家滇帮菜馆，饭店的位置也不在这里，而是在法租界的麦赛尔蒂罗路（今兴安路）133号。当时，因其经营的滇菜接近川菜的风味，适逢北伐军进驻上海不久，官兵中四川、云南和贵州籍的人士不少，生意倒也不错。后因经营不佳，饭店曾一度濒临倒闭。1937年，一位名叫向德增的老板接手了这家饭店，为挽救残局，他慕名聘请当时风靡上海的川菜四大流派之一廖海澄派嫡系传人吕正坤助阵，转营川帮菜肴和扬帮点心并改店名为“洁而精川菜菜馆茶室”，主供“香酥鸭”、“青豆泥”、“生爆鳝背”、“水煮牛蛙”、“文思豆腐羹”、“神仙鸡”、“煎虾饼”、“麻婆豆腐”等正宗川味菜肴，这才使“洁而精”有了转机。此后，“洁而精”越做越好，至20世纪30年代后期，“洁而精”所经营的川菜在沪上已有一定的名气，再加上一些文艺界著名人士也经常光顾“洁而精”，更为饭店赢得了声誉。京剧大师梅兰芳在寓居马斯南路（今思南路）期间，因离“洁而精”不远，故常来这里品尝“香酥鸡”、“麻婆豆腐”、“酸辣汤”等川菜；著名书画家、鉴赏家吴湖帆也是这里的常客，他特别喜欢“洁而精”的“家常豆腐”，认为：“洁而精”的川菜不但味道正宗，而且味中有味，别具一格；著名电影演员赵丹、黄宗英、白扬、张瑞芳，滑稽表演艺术家姚慕双、周柏春、杨华生，著名作家巴金也常来此处用餐。1946年5月，国共两党谈判，中共代表团曾入住“洁而精”附近的“周公馆”，周恩来和代表团成员也曾在“洁而精”就餐，品尝该店的“干煸牛肉丝”、“回锅肉”、“麻婆豆腐”等菜肴。
“洁而精”的川菜为何这样吸引食客？这是因为该店的烹制重在“味”的变化，能用麻、辣、酸、咸、甜五种基本味，调和成麻辣、家常、鱼香、咸鲜、姜汁、蒜泥、芥末、糖醋、椒麻、酸辣、甜香、怪味等各种味型，从而形成“一菜一味，百菜百味”的特色。以该店的“脆皮明虾”为例，其基本味是咸中带有微甜，但厨师在烹制的过程中又巧妙的加入了蚝油、醋、糖、蒜泥、豆瓣酱、葱、姜、麻油、绍酒、味精等十多种调味品，使食客在入口以后感到味中有味，回味无穷。更为难得的是：“洁而精”的菜肴是在保持正宗用菜的基础上，吸收其他帮派的精华，从而形成自己的特色，如“香酥鸭”一菜，就是1936年由川帮大师何其坤、徐志林在制作海派用菜时，将盐水鸭做炸肥鸭过程中研制出的一款传统名菜。具体的做法是：用葱、姜和五香粉将鸭腌制过后，上笼蒸，然后用急火油炸，直至皮酥肉透。此菜具有鲜、香、酥、烂等特点，当年国民党元老于佑任在品尝此菜后，赞不绝口，连称此菜又香又脆，故后取名“香酥鸭”；“洁而精”又一名菜“青豆泥”原是传统的川帮名菜，20世纪30年代时，曾盛行于沪杭一带，但因制作难度较高，故长期以来，多家川菜菜馆都不愿经营此菜，而“洁而精”却一直保留了由特级烹饪技师吕正坤掌勺制作的这款传统特色名菜，极受人们欢迎。“青豆泥”是以青豆、熟猪油、绵白糖、精盐为原料和调味，做时，先将青豆制成豆泥，沥干水分，放入热猪油锅中，然后用温火反复颠炒，其间不断加油，直到不粘锅时，再放糖共炒，并加油和精盐，慢炒至白糖融化、豆泥干爽起沙即可。此菜色泽碧绿、豆泥鲜嫩、吃口细腻、甜而清香，具有不粘盘、不粘筷、不粘牙等特点，据说当年电影明星赵丹对此菜最为青睐；又如“生爆鳝背”一菜，虽说此菜其他川菜馆经营的也不算少，但“洁而精”制作的方法与他人不同，因而成菜的口味也与他人不同，这是因为厨师在烹饪时，吸收了杭州名菜“虾爆鳝”的经验，采用了生爆与干炒相结合的做法，其原料和调味有生鳝背、蒜泥、葱花、姜末、干面粉、绍酒、糖、豆瓣酱、花椒粉、味精、醋、麻油、湿淀粉和生油。制时，先将鳝背批成薄片，拍上干面粉，下热油锅滑散，炸至鳝片挺起成型后捞出，再用蒜泥、葱花、姜末、豆瓣酱煸炒成红油，倒入鳝背片略炒，放入酒、糖、味精、花椒粉炒和而成。此菜色呈浅褐，皮脆肉嫩，肉汁紧包，酸甜香辣，滋味鲜美，艺术大师刘海粟对此菜情有独钟……其他名菜如“奶汤鱼唇”、“干烧鳜鱼”、“青豆泥元子”等等，也都具有风味纯正、脍炙人口的特色。
解放后，“洁而精川菜馆茶室”公私合营，原来的店名也改为“洁而精川菜馆”。1958年，周恩来总理莅临上海科学会堂视察，当他得知科学家和科技工作者就餐没有着落时，就建议“让‘洁而精’搬来科学会堂为科学家们服务嘛”。在周总理的直接关怀下，“洁而精”从兴安路搬到了毗邻科学会堂的现址。半个世纪以来，“洁而精”所经营的川菜肴保持和发扬了传统的风味特色，经营的菜品多达300余种。1991年，该店的“葱油开洋锅饼”被评为商业部优质产品；“青豆泥”及“香酥鸭”，被评为上海市优质产品，其他新创制的菜品如“蛤蜊焗豆腐”、“鲜活醉锅”、“果汁锅巴”、“干烧冬笋”、“毛峰鱼片”等都颇有特色。吸引了一些外国人士及华侨、科学家、艺术家的光临，并给予很高的评价。20世纪70年代，著名物理学家，美籍华人杨振宁博士在途径上海时，由著名科学家周培源陪同，在“洁而精川菜馆”用餐，颇得好评；著名科学家、复旦大学前校长苏步青当年也是这里的常客；艺术大师刘海粟在这里用餐后，还当场挥毫，书写了“其味无穷”四个大写，以赞誉“洁而精”的川菜滋味之美。
近年来，“洁而精川菜馆”经过全面装修，店铺整洁明亮，包房清净舒适，其菜品也有所调整，除了经营原有的川菜外，还增加了部分川味比较浓厚的菜肴如“酸菜砂锅大鱼头”、“脆香竹网虾”等。另外，餐馆还增加了具有上海风味的“糟八鲜”、“腌笃鲜”等菜品十余种。这对于一些既喜欢川菜，又难以割舍上海本地菜的老食客来说，无疑是一个福音吧。
实际上，“洁而精”在1927年刚开办之时，并非是川菜馆，而是一家滇帮菜馆，饭店的位置也不在这里，而是在法租界的麦赛尔蒂罗路（今兴安路）133号。当时，因其经营的滇菜接近川菜的风味，适逢北伐军进驻上海不久，官兵中四川、云南和贵州籍的人士不少，生意倒也不错。后因经营不佳，饭店曾一度濒临倒闭。1937年，一位名叫向德增的老板接手了这家饭店，为挽救残局，他慕名聘请当时风靡上海的川菜四大流派之一廖海澄派嫡系传人吕正坤助阵，转营川帮菜肴和扬帮点心并改店名为“洁而精川菜菜馆茶室”，主供“香酥鸭”、“青豆泥”、“生爆鳝背”、“水煮牛蛙”、“文思豆腐羹”、“神仙鸡”、“煎虾饼”、“麻婆豆腐”等正宗川味菜肴，这才使“洁而精”有了转机。此后，“洁而精”越做越好，至20世纪30年代后期，“洁而精”所经营的川菜在沪上已有一定的名气，再加上一些文艺界著名人士也经常光顾“洁而精”，更为饭店赢得了声誉。京剧大师梅兰芳在寓居马斯南路（今思南路）期间，因离“洁而精”不远，故常来这里品尝“香酥鸡”、“麻婆豆腐”、“酸辣汤”等川菜；著名书画家、鉴赏家吴湖帆也是这里的常客，他特别喜欢“洁而精”的“家常豆腐”，认为：“洁而精”的川菜不但味道正宗，而且味中有味，别具一格；著名电影演员赵丹、黄宗英、白扬、张瑞芳，滑稽表演艺术家姚慕双、周柏春、杨华生，著名作家巴金也常来此处用餐。1946年5月，国共两党谈判，中共代表团曾入住“洁而精”附近的“周公馆”，周恩来和代表团成员也曾在“洁而精”就餐，品尝该店的“干煸牛肉丝”、“回锅肉”、“麻婆豆腐”等菜肴。
“洁而精”的川菜为何这样吸引食客？这是因为该店的烹制重在“味”的变化，能用麻、辣、酸、咸、甜五种基本味，调和成麻辣、家常、鱼香、咸鲜、姜汁、蒜泥、芥末、糖醋、椒麻、酸辣、甜香、怪味等各种味型，从而形成“一菜一味，百菜百味”的特色。以该店的“脆皮明虾”为例，其基本味是咸中带有微甜，但厨师在烹制的过程中又巧妙的加入了蚝油、醋、糖、蒜泥、豆瓣酱、葱、姜、麻油、绍酒、味精等十多种调味品，使食客在入口以后感到味中有味，回味无穷。更为难得的是：“洁而精”的菜肴是在保持正宗用菜的基础上，吸收其他帮派的精华，从而形成自己的特色，如“香酥鸭”一菜，就是1936年由川帮大师何其坤、徐志林在制作海派用菜时，将盐水鸭做炸肥鸭过程中研制出的一款传统名菜。具体的做法是：用葱、姜和五香粉将鸭腌制过后，上笼蒸，然后用急火油炸，直至皮酥肉透。此菜具有鲜、香、酥、烂等特点，当年国民党元老于佑任在品尝此菜后，赞不绝口，连称此菜又香又脆，故后取名“香酥鸭”；“洁而精”又一名菜“青豆泥”原是传统的川帮名菜，20世纪30年代时，曾盛行于沪杭一带，但因制作难度较高，故长期以来，多家川菜菜馆都不愿经营此菜，而“洁而精”却一直保留了由特级烹饪技师吕正坤掌勺制作的这款传统特色名菜，极受人们欢迎。“青豆泥”是以青豆、熟猪油、绵白糖、精盐为原料和调味，做时，先将青豆制成豆泥，沥干水分，放入热猪油锅中，然后用温火反复颠炒，其间不断加油，直到不粘锅时，再放糖共炒，并加油和精盐，慢炒至白糖融化、豆泥干爽起沙即可。此菜色泽碧绿、豆泥鲜嫩、吃口细腻、甜而清香，具有不粘盘、不粘筷、不粘牙等特点，据说当年电影明星赵丹对此菜最为青睐；又如“生爆鳝背”一菜，虽说此菜其他川菜馆经营的也不算少，但“洁而精”制作的方法与他人不同，因而成菜的口味也与他人不同，这是因为厨师在烹饪时，吸收了杭州名菜“虾爆鳝”的经验，采用了生爆与干炒相结合的做法，其原料和调味有生鳝背、蒜泥、葱花、姜末、干面粉、绍酒、糖、豆瓣酱、花椒粉、味精、醋、麻油、湿淀粉和生油。制时，先将鳝背批成薄片，拍上干面粉，下热油锅滑散，炸至鳝片挺起成型后捞出，再用蒜泥、葱花、姜末、豆瓣酱煸炒成红油，倒入鳝背片略炒，放入酒、糖、味精、花椒粉炒和而成。此菜色呈浅褐，皮脆肉嫩，肉汁紧包，酸甜香辣，滋味鲜美，艺术大师刘海粟对此菜情有独钟……其他名菜如“奶汤鱼唇”、“干烧鳜鱼”、“青豆泥元子”等等，也都具有风味纯正、脍炙人口的特色。
解放后，“洁而精川菜馆茶室”公私合营，原来的店名也改为“洁而精川菜馆”。1958年，周恩来总理莅临上海科学会堂视察，当他得知科学家和科技工作者就餐没有着落时，就建议“让‘洁而精’搬来科学会堂为科学家们服务嘛”。在周总理的直接关怀下，“洁而精”从兴安路搬到了毗邻科学会堂的现址。半个世纪以来，“洁而精”所经营的川菜肴保持和发扬了传统的风味特色，经营的菜品多达300余种。1991年，该店的“葱油开洋锅饼”被评为商业部优质产品；“青豆泥”及“香酥鸭”，被评为上海市优质产品，其他新创制的菜品如“蛤蜊焗豆腐”、“鲜活醉锅”、“果汁锅巴”、“干烧冬笋”、“毛峰鱼片”等都颇有特色。吸引了一些外国人士及华侨、科学家、艺术家的光临，并给予很高的评价。20世纪70年代，著名物理学家，美籍华人杨振宁博士在途径上海时，由著名科学家周培源陪同，在“洁而精川菜馆”用餐，颇得好评；著名科学家、复旦大学前校长苏步青当年也是这里的常客；艺术大师刘海粟在这里用餐后，还当场挥毫，书写了“其味无穷”四个大写，以赞誉“洁而精”的川菜滋味之美。
近年来，“洁而精川菜馆”经过全面装修，店铺整洁明亮，包房清净舒适，其菜品也有所调整，除了经营原有的川菜外，还增加了部分川味比较浓厚的菜肴如“酸菜砂锅大鱼头”、“脆香竹网虾”等。另外，餐馆还增加了具有上海风味的“糟八鲜”、“腌笃鲜”等菜品十余种。这对于一些既喜欢川菜，又难以割舍上海本地菜的老食客来说，无疑是一个福音吧。