【摘 要】
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问题1为什么隔夜的凉拌菜不能吃,而长期腌制的咸菜却可以吃?放置时间较长的凉拌蔬菜,由于亚硝酸盐含量上升,毒性增强,故不宜食用.因食用此类隔夜菜而中毒的事件常见报道.一般
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问题1为什么隔夜的凉拌菜不能吃,而长期腌制的咸菜却可以吃?放置时间较长的凉拌蔬菜,由于亚硝酸盐含量上升,毒性增强,故不宜食用.因食用此类隔夜菜而中毒的事件常见报道.一般认为,亚硝酸盐来自蔬菜中硝酸盐的还原.在蔬菜被焯烫、切碎后,其生命活动停止,其中的NO-3被蔬菜中富有的维生素C逐步还原,NO-2浓度逐步上升.一些实验研究表明,一般情况下在第24h(1天1夜)到第48h(2天2夜)期间NO-2浓度会达到峰值,之后维生素C继续将NO-2还原为N2,菜的毒性逐步降低.
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