为研究UV-C处理对鲜切苹果褐变控制与活性氧(ROS)代谢的相关性,分析贮藏过程中UV-C处理后鲜切苹果的ROS含量、抗氧化相关酶活性、抗氧化物质含量以及非酶抗氧化能力的变化。结果表明,UV-C处理能够有效控制鲜切苹果的褐变,降低超氧阴离子产生速率,过氧化氢和丙二醛(MDA)含量。同时,UV-C处理能够有效提高抗氧化相关酶(超氧化物歧化酶SOD、过氧化氢酶CAT、抗坏血酸过氧化酶APX和谷胱甘肽还原酶GR)活性以及抗氧化物质(抗坏血酸)含量,减缓鲜切苹果非酶抗氧化能力(DPPH和ABTS自由基清除能力,还原能力)在贮藏过程的下降。相关性分析与主成分分析结果显示,鲜切苹果褐变程度与ROS和MDA含量呈显著正相关,与酶和非酶抗氧化能力呈显著负相关,且UV-C处理组鲜切苹果的ROS代谢能力高于对照组。因此,推测UV-C处理可能通过调节鲜切苹果的ROS代谢进而控制其贮藏过程中的褐变。