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摘 要：近几年食品安全问题频繁出现，食品添加剂、农药等化学药品的使用十分泛滥，给人们的日常生活带来了严重威胁。如何有效控制食品生产过程中受到这些化学原料的污染是我们当前应该思考的一个问题。
关键词：食品工程；化学原料污染；食品生产；控制措施
一、环境化学污染对食品安全的影响
1.1农药化肥残留影响
农作物种植是食物的重要来源，也是很多食品加工的原料供应，如面粉、大米等粮食作物。客观来说，农作物生长需要肥料，合理的利用肥料是非常必要的。但是，为了满足经济效益，很多农作物种植的过程中出现了过度施肥、过度使用农药的现象，用来达到增产的目的。
食物中残留的农药和化肥进入人体后，会产生一系列的复杂化学反应，对脏器是严重的危害，同时会引发癌症和复杂心疾病。根据相关调查显示，我国上市的蔬菜瓜果有一半以上全部都存在农药残留问题。长期进食这样的蔬菜，对于人体的健康极为不利，有可能会引起神经炎或者其它癌症，对于人的视觉与生殖等功能造成影响。
1.2兽药残留影响
兽药残留的来源主要是动物相关的食品，包括肉蛋奶等常见原料加工而成的产品：兽药的合理利用可以减少养殖动物的疾病，提高产量，但为了快速成长而使用激素等情况也屡见不鲜。造成兽药残留的原因有很多，但是最主要的原因就是在动物养殖过程中对于兽药的不规范使用。一些动物养殖者不能按照规定使用兽药，私自使用一些已经淘汰的兽药或者禁止使用的兽药；例如瘦肉精，本身就是一种不能够使用的药品，此外在一些饲料中加入抗生素、药渣等，也可能造成严重的兽药残留：人类一旦使用了含有残留兽药的食品，很容易出现过敏、腹泻、中毒等问题，例如氯霉素，会造成严重的新陈代谢功能混乱，造成再生障碍性贫血。
1.3食品添加剂影响
食品添加剂是指用于食品加工过程中，国家允许的成分、剂量等因素控制的一种佐料，这样可以提高食品的品质，从色香味等方面赋予更高的经济价值。一些食品在加工中必须用到添加剂才能的得到，如膨松劑、乳化剂等；但食品添加剂对人体的伤害是必然的，长期摄入会造成身体的负担，尤其是一些体质弱的人（包括孕妇、儿童、老人等），添加剂在人体中转化为毒素积累起来，对身体危害很大。
1.4食品工艺影响
一些食品加工的过程中为了获得更大的经济利益，往往借助科技手段人为地进行工艺改造，而这种做法存在食品危害的程度更大。如各种严禁使用的添加剂如三氯氰胺、苏丹红、亚硝酸盐（过量）、瘦肉精等，这些可以让食品获得更好的经济价值，但却对人体造成了严重的伤害。
二、食品中化学污染物的检测方法
食品中化学物质的检测方法有分光光度法、光谱法、色谱法及质谱联用法等。
分光光度法是检测食品污染物经典分析方法之一，通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定性和定量分析；光谱法可分为原子光谱法和分子光谱法，普遍应用于食品中金属、非金属含量的检测；色谱法是一种利用混合物中诸组分在两相间的分配原理以获得分离的方法，利用不同物质在不同相态的选择性分配，以流动相对固定相中的混合物进行洗脱，混合物中不同的物质会以不同的速度沿固定相移动，最终达到分离的效果；质谱是以待测物的特征离子定性，弥补了色谱检测以保留时间定性的缺陷，当与色谱、光谱仪器联用时，大大提高了各种方法的检测能力。
三、控制食品中化学污染的途径
3.1 完善食品工程管理机构部门的职能
我国的食品安全管理在总体上，实施“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的食品安全工作机制，强调协调配合，落实管理责任。
完善我国食品安全管理职能部门的主要内容有：一是成立国家食品安全委员会。我国对食品安全的管理部门达八九个，各部门之间缺乏统一协调。同时，建议我国尽早组建由相关政府职能部门组成的食品安全委员会，专门负责组织协调政府各主管部门对食品安全的监管，并为政府制定食品安全政策提供建议。二是对政府的食品安全管理机构进行合理分工。对现有的管理体制进行小调整，依然按照食品产业链的环节进行分工。由国家食品药品监督管理局牵头组织卫生、农业和质检等部门研究制定分工方案。
3.2 加快食品质量安全标准和技术规范体系建设
要基本建立起一套既符合中国国情又与国际接轨的食品安全标准体系，确保食品安全的全过程监管到位。针对我国食品安全标准不适应健康保护和WTO要求的现状，需要以科学为基础开展研究，为制定食品中重点有害物质安全限量标准提供基础数据。近期应着重加强农药、兽药、生物激素、有害重金属元素、有害微生物等限量和检验方法标准的研究与制修订工作。例如农药的使用必须遵守以下安全规定；严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；限制农药的使用剂量；制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。
四、食品生产加工过程中食品安全的有效控制
食品生产加工过程中食品安全因素的内部控制。相关的食品生产人员首先要有有效的健康证明才能够从事此工作；在接触相关食品的时候必须要进行清洗和消毒，以此来最大程度的减少细菌，防止微生物污染；在进行食品生产相关工作的时候要把身上的佩戴饰品放到生产区外，这是为了防止产生生物理污染；进入生产车间更是要全面的进行消毒，如更衣、洗手、鞋靴消毒灯；进行相关工作的人员要有相关的证件，持证上岗，并且要熟悉产品工艺流程和作业文件，要严格的按照作业指导进行操作，这是为了防止出现因为人的操作失误而产生的化学污染现象出现；食品生产前后都要对生产加工用的设备进行相应的清洁和消毒，否则不能够开工。生产工厂中必须对产品进行全面的防护，如地面要清洗消毒、空气的话每个车间都要配备空气净化装置，进行空气净化，如果有需要还必须对车间进行沉降菌检测；对于设备、工器具的接触点、菱角等方面要充分的进行消毒，不能因为图方便、省事就简单处理，而且生熟区域的工具还要严格的分开，这是为了防止出现微生物污染；对于生产过程中所需要的辅料和原料都要进行进厂检验，只有质量有保证的原料才能够使用，如需必要还可以进行消毒处理防止产品微生物超标。
结束语
化学物质在食品工程中必须十分谨慎使用。因为化学物质的污染轻者威胁食物中毒，重者导致人体死亡。食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会秩序的稳定，关系到政府和国家的尊严和形象，我国在基本解决温饱问题，即食品量的安全时，食品质的安全也将更加引起社会的关注。
参考文献：
[1] 覃华菁. 食品中化学污染物检测方法进展[J]. 职业与健康，2010，26（18）.
[2] 刘俊花，孙勇民.对我国化学性食品及配料污染管理体系的研究 [J].农产品加工，2008，8.
[3] 田秀红，闫峰.食品原料中的天然化学性污染及其预防[J].中国食物与营养，2006，（12）.
（作者单位：兴隆县市场监督管理局）
关键词：食品工程；化学原料污染；食品生产；控制措施
一、环境化学污染对食品安全的影响
1.1农药化肥残留影响
农作物种植是食物的重要来源，也是很多食品加工的原料供应，如面粉、大米等粮食作物。客观来说，农作物生长需要肥料，合理的利用肥料是非常必要的。但是，为了满足经济效益，很多农作物种植的过程中出现了过度施肥、过度使用农药的现象，用来达到增产的目的。
食物中残留的农药和化肥进入人体后，会产生一系列的复杂化学反应，对脏器是严重的危害，同时会引发癌症和复杂心疾病。根据相关调查显示，我国上市的蔬菜瓜果有一半以上全部都存在农药残留问题。长期进食这样的蔬菜，对于人体的健康极为不利，有可能会引起神经炎或者其它癌症，对于人的视觉与生殖等功能造成影响。
1.2兽药残留影响
兽药残留的来源主要是动物相关的食品，包括肉蛋奶等常见原料加工而成的产品：兽药的合理利用可以减少养殖动物的疾病，提高产量，但为了快速成长而使用激素等情况也屡见不鲜。造成兽药残留的原因有很多，但是最主要的原因就是在动物养殖过程中对于兽药的不规范使用。一些动物养殖者不能按照规定使用兽药，私自使用一些已经淘汰的兽药或者禁止使用的兽药；例如瘦肉精，本身就是一种不能够使用的药品，此外在一些饲料中加入抗生素、药渣等，也可能造成严重的兽药残留：人类一旦使用了含有残留兽药的食品，很容易出现过敏、腹泻、中毒等问题，例如氯霉素，会造成严重的新陈代谢功能混乱，造成再生障碍性贫血。
1.3食品添加剂影响
食品添加剂是指用于食品加工过程中，国家允许的成分、剂量等因素控制的一种佐料，这样可以提高食品的品质，从色香味等方面赋予更高的经济价值。一些食品在加工中必须用到添加剂才能的得到，如膨松劑、乳化剂等；但食品添加剂对人体的伤害是必然的，长期摄入会造成身体的负担，尤其是一些体质弱的人（包括孕妇、儿童、老人等），添加剂在人体中转化为毒素积累起来，对身体危害很大。
1.4食品工艺影响
一些食品加工的过程中为了获得更大的经济利益，往往借助科技手段人为地进行工艺改造，而这种做法存在食品危害的程度更大。如各种严禁使用的添加剂如三氯氰胺、苏丹红、亚硝酸盐（过量）、瘦肉精等，这些可以让食品获得更好的经济价值，但却对人体造成了严重的伤害。
二、食品中化学污染物的检测方法
食品中化学物质的检测方法有分光光度法、光谱法、色谱法及质谱联用法等。
分光光度法是检测食品污染物经典分析方法之一，通过测定被测物质在特定波长处或一定波长范围内光的吸收度，对该物质进行定性和定量分析；光谱法可分为原子光谱法和分子光谱法，普遍应用于食品中金属、非金属含量的检测；色谱法是一种利用混合物中诸组分在两相间的分配原理以获得分离的方法，利用不同物质在不同相态的选择性分配，以流动相对固定相中的混合物进行洗脱，混合物中不同的物质会以不同的速度沿固定相移动，最终达到分离的效果；质谱是以待测物的特征离子定性，弥补了色谱检测以保留时间定性的缺陷，当与色谱、光谱仪器联用时，大大提高了各种方法的检测能力。
三、控制食品中化学污染的途径
3.1 完善食品工程管理机构部门的职能
我国的食品安全管理在总体上，实施“全国统一领导、地方政府负责、部门指导协调、各方联合行动”的食品安全工作机制，强调协调配合，落实管理责任。
完善我国食品安全管理职能部门的主要内容有：一是成立国家食品安全委员会。我国对食品安全的管理部门达八九个，各部门之间缺乏统一协调。同时，建议我国尽早组建由相关政府职能部门组成的食品安全委员会，专门负责组织协调政府各主管部门对食品安全的监管，并为政府制定食品安全政策提供建议。二是对政府的食品安全管理机构进行合理分工。对现有的管理体制进行小调整，依然按照食品产业链的环节进行分工。由国家食品药品监督管理局牵头组织卫生、农业和质检等部门研究制定分工方案。
3.2 加快食品质量安全标准和技术规范体系建设
要基本建立起一套既符合中国国情又与国际接轨的食品安全标准体系，确保食品安全的全过程监管到位。针对我国食品安全标准不适应健康保护和WTO要求的现状，需要以科学为基础开展研究，为制定食品中重点有害物质安全限量标准提供基础数据。近期应着重加强农药、兽药、生物激素、有害重金属元素、有害微生物等限量和检验方法标准的研究与制修订工作。例如农药的使用必须遵守以下安全规定；严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等）；限制农药的使用剂量；制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量标准；加工时选用符合农残标准的原料，或采用一定加工措施去除农药。
四、食品生产加工过程中食品安全的有效控制
食品生产加工过程中食品安全因素的内部控制。相关的食品生产人员首先要有有效的健康证明才能够从事此工作；在接触相关食品的时候必须要进行清洗和消毒，以此来最大程度的减少细菌，防止微生物污染；在进行食品生产相关工作的时候要把身上的佩戴饰品放到生产区外，这是为了防止产生生物理污染；进入生产车间更是要全面的进行消毒，如更衣、洗手、鞋靴消毒灯；进行相关工作的人员要有相关的证件，持证上岗，并且要熟悉产品工艺流程和作业文件，要严格的按照作业指导进行操作，这是为了防止出现因为人的操作失误而产生的化学污染现象出现；食品生产前后都要对生产加工用的设备进行相应的清洁和消毒，否则不能够开工。生产工厂中必须对产品进行全面的防护，如地面要清洗消毒、空气的话每个车间都要配备空气净化装置，进行空气净化，如果有需要还必须对车间进行沉降菌检测；对于设备、工器具的接触点、菱角等方面要充分的进行消毒，不能因为图方便、省事就简单处理，而且生熟区域的工具还要严格的分开，这是为了防止出现微生物污染；对于生产过程中所需要的辅料和原料都要进行进厂检验，只有质量有保证的原料才能够使用，如需必要还可以进行消毒处理防止产品微生物超标。
结束语
化学物质在食品工程中必须十分谨慎使用。因为化学物质的污染轻者威胁食物中毒，重者导致人体死亡。食品安全关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会秩序的稳定，关系到政府和国家的尊严和形象，我国在基本解决温饱问题，即食品量的安全时，食品质的安全也将更加引起社会的关注。
参考文献：
[1] 覃华菁. 食品中化学污染物检测方法进展[J]. 职业与健康，2010，26（18）.
[2] 刘俊花，孙勇民.对我国化学性食品及配料污染管理体系的研究 [J].农产品加工，2008，8.
[3] 田秀红，闫峰.食品原料中的天然化学性污染及其预防[J].中国食物与营养，2006，（12）.
（作者单位：兴隆县市场监督管理局）