苜蓿冰结构蛋白对冷冻小麦淀粉凝胶质地影响的研究

来源 :粮食加工 | 被引量 : 0次 | 上传用户：gaolch012

【摘要】

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以“肇东”紫花苜蓿干草为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice structuring proteins,AISPs).将AISPs添加到小麦淀粉凝胶中,对淀粉凝胶进行冻融

【作者】

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曲敏耿浩源孙玥杨丽媛刘羽佳陈凤莲

【机构】

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哈尔滨商业大学食品工程学院,黑龙江省高等学校食品科学与工程重点实验室,哈尔滨150076

【出处】

：

粮食加工

【发表日期】

：

2018年1期

【关键词】

：

冰结构蛋白小麦淀粉凝胶冻融周期质构特性

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以“肇东”紫花苜蓿干草为原料,采用冰结合磷酸盐缓冲溶液法提取苜蓿冰结构蛋白(Alfalfa ice structuring proteins,AISPs).将AISPs添加到小麦淀粉凝胶中,对淀粉凝胶进行冻融处理后检测其质构特性.结果显示:随着冻融周期的增加,添加不同比例AISPs的淀粉凝胶的质构特性得到了有效改善,且AISPs添加量为0.5％时改善效果最好.表明AISPs对小麦淀粉凝胶的质地有良好改善,可有效地保护小麦淀粉凝胶的均一性及冻融稳定性.

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