论文部分内容阅读
摘要：根据我国当前烹饪专业教材的滞后性，提出烹饪校本教材开发的紧迫性，按照一定的开发路径，从烹饪教育发展的可持续性、企业人力资源的要求和针对性以及充分利用多媒体教学手段等方面进行了思考，这样编写出的新型烹饪校本教材，才能达到“好教”、“好学”、“好用”的目的，从而培养出合格的专业技术人才，以解决餐饮企业的用工需求，为社会经济发展服务。
关键词：烹饪，校本教材，编写，思考
TS972.3
我国于八十年代初期相继在全国中等职业学校开办中式烹饪专业，经过三十多年的建设和发展，烹饪专业教育形成了一定规模效益，为餐饮业培养了大量的一线生产工人和管理干部，为中华烹饪技艺的传承做出了突出的贡献。随着社会的进步、餐饮业的发展，促使烹饪专业教育必须要进行改革和创新。当前，最紧迫的任务之一就是对现在的烹饪专业教材进行开发和编写，以适应餐饮业发展的需要。
一、 背景分析
（一） 烹饪专业现状
1. 现行课程与企业需求分析
学校现在使用教材是前国家劳动和社会保障部出版的烹饪系列教材，基本上已沿用多年未变。专业课程内容的重点是围绕烹饪技术组织和开设的。课程内容相对单一，而对相关的其它知识、技能涉及较少，缺少对各部门、各岗位、各工作、各技能的知识融合。而现代餐饮企业对人才的需求是全面的、综合的复合型人才。不仅要求对某一工种做到技术精湛，还要求掌握跨岗位的技术，即所谓“红白相通”、“冷热相通”。国家颁发的职业技术鉴定标准也是这样要求从业人员的。
2. 现行教材内容与企业生产实际需要的分析
当前，烹饪专业现行教材与企业生产的实际需求存在较大的差距。因为现在烹饪专业使用的专业教材是10年前甚至更早时期编写发行的。很多教材内容显得有些滞后，尤其是当前烹饪技术发展迅速，人们生活水平、消费理念不断提高，原有的烹饪专业教材内容与现代烹饪技术的发展，二者融合度较低，使得专业教学内容与生产实际需求距离在扩大。
（二） 烹饪专业教材与烹饪校本教材开发现状
几年来，经过对市场烹饪专业教材的调查研究，常用的教材有《烹饪技术》、《烹饪原料加工技术》、《烹饪原料知识》、《食品卫生与营养知识》、《面点技术》、《烹饪化学》等，这些教材的使用年限近10年，有关食品安全、养生保健、菜点装饰和创新菜点等在市场上有很大需求的教材却很少见。能看到的多是一些烹饪爱好者出的一批以菜肴图片为主的所谓烹饪新书，或者是一些提供给家庭主妇参考用的烹调常识，专业教学用不上。所以现在可供教学用的新型教材少之又少。然而，就烹饪专业学校而言，一方面，因多种因素，现在继续开办烹饪专业的中职学校越来越少，另一方面，已有的烹饪学校的烹饪专业教材开发也少。究其原因，有以下几点：
1.教师对行业的了解与接触程度不高。多数专业教师是通过学院式学习后从事专业教学的，他们对行业了解不多，与行业人员接触不密切，不能及时了解新设备、新方法和新材料的发展动态，致使教师撰写教材实践知识匮乏。
2.烹饪专业教学与烹饪实践关联程度低。学生的实习教学一般都在课堂上进行，教师的教与学生的学几乎是与世隔绝的。在企业里一个人能完成的工作任务在学校教学中要用几个学生去完成，在实际工作中五分钟能完成的在教学中要用20分钟甚至更长时间去完成，慢节奏的教学使教师开发校本教材的动力不足。
3.受教师自身综合水平的限制。开发校本教材需要一系列功底扎实的基础知识、专业能力、文字能力、调查能力和创新能力等等。很多教师在这些方面还比较欠缺，使得校本教材开发难度增大。
二、 对烹饪专业校本教材开发的思考
（一）烹饪专业校本教材的开发事关学校烹饪专业的可持续发展
烹饪专业的可持续发展必须培养出受社会欢迎的、能适应企业生产实际需要的优秀学生。实现这一目标的核心要素之一就是要有“好教”、“好学”的教材，开发适用的烹饪专业校本教材可以及时向学生传授行业的新技术、新材料和新设备，使学生在校学习中就基本达到与行业同步，不让学生输在就业的起跑线上。实现学生“上岗就能顶岗”的就业理想，从而形成良性循环，促使学校烹饪专业的可持续发展。
（二） 烹饪专业校本教材开发关系到企业人力资源的质量
烹饪职业教育是为企业着重培养的一线技术工人，学校输送的毕业生技术质量直接关系到企业的技术人力资源质量。而技术人力资源的质量是企业健康发展的重要组成部分。
（三）烹饪专业校本教材开发迫在眉睫
目前，本地烹饪专业的用人市场竞争非常激烈，主要表现为培养的高质量专业人才不能满足市场需要，导致其他地区烹饪技术人才的涌入，使得中职烹饪专业学生的就业受到冲击。如果不能在教学内容上推陈出新，不能开发出卓有成效的实用新型烹饪校本教材，因教材的“滞后性”给学生的就业造成威胁，学校的就业出口就会堵塞。从而势必会影响到“招生”这个进口，因为只有“出口”畅，才能“进口”畅，那么烹饪专业的发展就可以步入一个良性循环的轨道。
（四）烹饪专业校本教材开发要注重针对性
校本教材的开发首先要按照培养目标和国家职业技能鉴定标准为主，设计课程方案、课程计划、课程目标、课程评价，再结合当地社会和企业的实际需求，有针对性地组织课程内容，制定一体化教学模块，从而形成“好教”、“好学”的新型实用教材，这样培养出来的学生才“好用”，才能适应企业人才需求，才能受社会欢迎。
（五）烹饪专业校本教材开发要体现时代特征
传统的烹饪专业教学模式是“理论——演示——练习”的单一教学模式，理论课广泛流行“五个一”（一块黑板，一支粉笔，一张嘴，一本教材，一本教案）；实践课是“一个菜墩一台灶，一把厨刀一个瓢”，不仅训练环境欠缺仿真模拟气氛，教法上出现带有不少传统师徒传授的影子，不利于学生灵活变通、创新能力的培养，在这种传统的教学模式中，学生没有足够的充分开放、自由的个性化学习空间，学生的潜能未能得到充分的发挥。
（六）烹饪专业校本教材开发的途径
1、按照学校建设重点专业以及精品课的总体要求，由学科带头人组织本专业的骨干教师形成课程开发小组，深入企业调查研究，形成课程开发目录和大纲，教学内容上筛选典型工作任务，经过专家委员会的认定后编写教材，并通过反复试用与修改，最终形成具有鲜明特色的校本教材。
2、结合现代教育教学模式：校企合作、工学交替、定向培养、弹形学制等，充分体现教材的实用性，在编写过程中要以企业需求、岗位分工为主体采用“量身定做”的方式，开发针对性强，与企业的符合程度高的实用技术，以体现中国烹饪技术地域性比较强的特点。使教材在具有共性基礎上反映出个性，以便更好为企业服务。
校本教材的开发是一项重要的工作，也是一个系统的工程，涉及到专业课程的融合，师资队伍的整合，学校教育资源的调配，校企合作的对接等诸多方面。在社会经济发展的新常态下，在国家高度重视职业教育的大好形势下，烹饪专业校本教材的开发任务虽然任重而道远，但必须迎难而上，为烹饪专业教学发展奠定坚实的基础。
关键词：烹饪，校本教材，编写，思考
TS972.3
我国于八十年代初期相继在全国中等职业学校开办中式烹饪专业，经过三十多年的建设和发展，烹饪专业教育形成了一定规模效益，为餐饮业培养了大量的一线生产工人和管理干部，为中华烹饪技艺的传承做出了突出的贡献。随着社会的进步、餐饮业的发展，促使烹饪专业教育必须要进行改革和创新。当前，最紧迫的任务之一就是对现在的烹饪专业教材进行开发和编写，以适应餐饮业发展的需要。
一、 背景分析
（一） 烹饪专业现状
1. 现行课程与企业需求分析
学校现在使用教材是前国家劳动和社会保障部出版的烹饪系列教材，基本上已沿用多年未变。专业课程内容的重点是围绕烹饪技术组织和开设的。课程内容相对单一，而对相关的其它知识、技能涉及较少，缺少对各部门、各岗位、各工作、各技能的知识融合。而现代餐饮企业对人才的需求是全面的、综合的复合型人才。不仅要求对某一工种做到技术精湛，还要求掌握跨岗位的技术，即所谓“红白相通”、“冷热相通”。国家颁发的职业技术鉴定标准也是这样要求从业人员的。
2. 现行教材内容与企业生产实际需要的分析
当前，烹饪专业现行教材与企业生产的实际需求存在较大的差距。因为现在烹饪专业使用的专业教材是10年前甚至更早时期编写发行的。很多教材内容显得有些滞后，尤其是当前烹饪技术发展迅速，人们生活水平、消费理念不断提高，原有的烹饪专业教材内容与现代烹饪技术的发展，二者融合度较低，使得专业教学内容与生产实际需求距离在扩大。
（二） 烹饪专业教材与烹饪校本教材开发现状
几年来，经过对市场烹饪专业教材的调查研究，常用的教材有《烹饪技术》、《烹饪原料加工技术》、《烹饪原料知识》、《食品卫生与营养知识》、《面点技术》、《烹饪化学》等，这些教材的使用年限近10年，有关食品安全、养生保健、菜点装饰和创新菜点等在市场上有很大需求的教材却很少见。能看到的多是一些烹饪爱好者出的一批以菜肴图片为主的所谓烹饪新书，或者是一些提供给家庭主妇参考用的烹调常识，专业教学用不上。所以现在可供教学用的新型教材少之又少。然而，就烹饪专业学校而言，一方面，因多种因素，现在继续开办烹饪专业的中职学校越来越少，另一方面，已有的烹饪学校的烹饪专业教材开发也少。究其原因，有以下几点：
1.教师对行业的了解与接触程度不高。多数专业教师是通过学院式学习后从事专业教学的，他们对行业了解不多，与行业人员接触不密切，不能及时了解新设备、新方法和新材料的发展动态，致使教师撰写教材实践知识匮乏。
2.烹饪专业教学与烹饪实践关联程度低。学生的实习教学一般都在课堂上进行，教师的教与学生的学几乎是与世隔绝的。在企业里一个人能完成的工作任务在学校教学中要用几个学生去完成，在实际工作中五分钟能完成的在教学中要用20分钟甚至更长时间去完成，慢节奏的教学使教师开发校本教材的动力不足。
3.受教师自身综合水平的限制。开发校本教材需要一系列功底扎实的基础知识、专业能力、文字能力、调查能力和创新能力等等。很多教师在这些方面还比较欠缺，使得校本教材开发难度增大。
二、 对烹饪专业校本教材开发的思考
（一）烹饪专业校本教材的开发事关学校烹饪专业的可持续发展
烹饪专业的可持续发展必须培养出受社会欢迎的、能适应企业生产实际需要的优秀学生。实现这一目标的核心要素之一就是要有“好教”、“好学”的教材，开发适用的烹饪专业校本教材可以及时向学生传授行业的新技术、新材料和新设备，使学生在校学习中就基本达到与行业同步，不让学生输在就业的起跑线上。实现学生“上岗就能顶岗”的就业理想，从而形成良性循环，促使学校烹饪专业的可持续发展。
（二） 烹饪专业校本教材开发关系到企业人力资源的质量
烹饪职业教育是为企业着重培养的一线技术工人，学校输送的毕业生技术质量直接关系到企业的技术人力资源质量。而技术人力资源的质量是企业健康发展的重要组成部分。
（三）烹饪专业校本教材开发迫在眉睫
目前，本地烹饪专业的用人市场竞争非常激烈，主要表现为培养的高质量专业人才不能满足市场需要，导致其他地区烹饪技术人才的涌入，使得中职烹饪专业学生的就业受到冲击。如果不能在教学内容上推陈出新，不能开发出卓有成效的实用新型烹饪校本教材，因教材的“滞后性”给学生的就业造成威胁，学校的就业出口就会堵塞。从而势必会影响到“招生”这个进口，因为只有“出口”畅，才能“进口”畅，那么烹饪专业的发展就可以步入一个良性循环的轨道。
（四）烹饪专业校本教材开发要注重针对性
校本教材的开发首先要按照培养目标和国家职业技能鉴定标准为主，设计课程方案、课程计划、课程目标、课程评价，再结合当地社会和企业的实际需求，有针对性地组织课程内容，制定一体化教学模块，从而形成“好教”、“好学”的新型实用教材，这样培养出来的学生才“好用”，才能适应企业人才需求，才能受社会欢迎。
（五）烹饪专业校本教材开发要体现时代特征
传统的烹饪专业教学模式是“理论——演示——练习”的单一教学模式，理论课广泛流行“五个一”（一块黑板，一支粉笔，一张嘴，一本教材，一本教案）；实践课是“一个菜墩一台灶，一把厨刀一个瓢”，不仅训练环境欠缺仿真模拟气氛，教法上出现带有不少传统师徒传授的影子，不利于学生灵活变通、创新能力的培养，在这种传统的教学模式中，学生没有足够的充分开放、自由的个性化学习空间，学生的潜能未能得到充分的发挥。
（六）烹饪专业校本教材开发的途径
1、按照学校建设重点专业以及精品课的总体要求，由学科带头人组织本专业的骨干教师形成课程开发小组，深入企业调查研究，形成课程开发目录和大纲，教学内容上筛选典型工作任务，经过专家委员会的认定后编写教材，并通过反复试用与修改，最终形成具有鲜明特色的校本教材。
2、结合现代教育教学模式：校企合作、工学交替、定向培养、弹形学制等，充分体现教材的实用性，在编写过程中要以企业需求、岗位分工为主体采用“量身定做”的方式，开发针对性强，与企业的符合程度高的实用技术，以体现中国烹饪技术地域性比较强的特点。使教材在具有共性基礎上反映出个性，以便更好为企业服务。
校本教材的开发是一项重要的工作，也是一个系统的工程，涉及到专业课程的融合，师资队伍的整合，学校教育资源的调配，校企合作的对接等诸多方面。在社会经济发展的新常态下，在国家高度重视职业教育的大好形势下，烹饪专业校本教材的开发任务虽然任重而道远，但必须迎难而上，为烹饪专业教学发展奠定坚实的基础。