【摘 要】
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本次试验旨在研究壳聚糖对樱桃汁澄清的效果。通过单因素实验和正交实验确定最佳条件。通过单因素实验可知，壳聚糖添加量0．6～1．2g／L，澄清温度为50-70℃，pH为3．49-5．51．澄清时间为40-60m
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本次试验旨在研究壳聚糖对樱桃汁澄清的效果。通过单因素实验和正交实验确定最佳条件。通过单因素实验可知，壳聚糖添加量0．6～1．2g／L，澄清温度为50-70℃，pH为3．49-5．51．澄清时间为40-60min，正交实验确定壳聚糖澄清樱桃汁最佳工艺：壳聚糖添加量0．6g／L，樱桃汁澄清温度为60℃，澄清时间为50min，pH选择樱桃汁的自然pH3．49，其透光率可达95．4％。与原樱桃汁相比可溶性固形物含量、pH基本不变，果胶和蛋白质大量清除．提高了樱桃汁的稳定性。
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