【摘 要】
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为了探索红枣干制过程中非酶褐变类型，以新疆骏枣为原料，采用65℃热风干制的方式，研究红枣干制过程中总糖、还原糖、 Vc、氨基态氮、5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量的变化规律，并进一步研
【机 构】
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塔里木大学生命科学学院,南疆特色农产品深加工兵团重点实验室
【基金项目】
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塔里木大学校长基金项目(TDZKSSZD201101);新疆建设兵团项目(2010GG61);兵团优秀青年创新资金专项(2010JC32)
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为了探索红枣干制过程中非酶褐变类型，以新疆骏枣为原料，采用65℃热风干制的方式，研究红枣干制过程中总糖、还原糖、 Vc、氨基态氮、5-羟甲基糠醛（5-HMF）含量的变化规律，并进一步研究上述指标与红枣褐变度相关性。结果表明，随着干制时间的延长，红枣的总糖和5-HMF含量逐渐增加，还原糖、 Vc、氨基态氮含量逐渐减少；氨基态氮、5-HMF与褐变度呈正相关（ρ＜0.05），还原糖、 Vc与褐变度显著负相关（ρ＜0.01）；推论美拉德反应和Vc氧化褐变可能是红枣干制过程中的主要褐变反应。
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