【摘 要】
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以新疆3个主栽红枣品种：骏枣、灰枣和哈密大枣为研究对象,对各个品种的组织结构和质构特性（整果穿刺测试）进行测定和分析,并结合感官质地进行评价。结果显示：灰枣的角质厚度（6.34
【机 构】
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新疆农业大学食品科学与药学学院,新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区自然科学基金青年基金项目(编号:2015211B007)
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以新疆3个主栽红枣品种：骏枣、灰枣和哈密大枣为研究对象,对各个品种的组织结构和质构特性（整果穿刺测试）进行测定和分析,并结合感官质地进行评价。结果显示：灰枣的角质厚度（6.34μm）、表皮厚度（36.41μm）、表皮细胞（118.21μm^2）、近表皮空腔（9 160.98μm^2）、近表皮细胞（892.71μm^2）、中部细胞（2 766.68μm^2）均比骏枣和哈密大枣小。角质厚度、表皮厚度、近表皮空腔、中部细胞等指标与骏枣和哈密大枣差异显著,表皮细胞在3个品种间差异性不显著。灰枣的表皮穿刺强度（1
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