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以感官评定、质构等指标初步研究了静水处理、真空反渗透、振荡处理、扎孔处理等不同方式对咸鱼进行脱盐处理后,卤鱼风味的变化情况。研究表明：不同脱盐方式提高了脱盐速率,有利于营养物质的保持,同时能较好地去除异味,但对鱼香味均有一定的负面影响。振荡处理法以及添加质量分数1.5%海藻糖浸泡＋扎孔＋振荡处理法能较好的保持鱼块风味的脱盐方法。