【摘 要】
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该研究提出了通过前期米根霉菌水解发酵、后期乳酸菌发酵的分段式发酵工艺制备酸鲜玉米发酵酱。结果表明，利用米根霉将玉米中淀粉降解为多糖后，植物乳杆菌、希腊魏斯氏菌可以有效地利用玉米酱中的营养物质进行乳酸发酵。植物乳杆菌和希腊魏斯氏菌混合发酵4 d后，玉米酱的还原糖含量最低，总酸、总酚、氨基酸态氮以及感官评价分数最高，玉米酱的品质最好。说明采用多菌种分段式发酵工艺，不仅可以提高玉米酱中乳酸含量，总酚含量
【基金项目】
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四川白兔优良种质资源扩繁与健康养殖技术示范推广（2020JDZH0029）； 财政部和农业农村部国家现代农业产业技术体系资助（CARS-43-E-2）； 重庆市特色食品工程技术研究中心能力提升项目（cstc2014pt-gc8001）；
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该研究提出了通过前期米根霉菌水解发酵、后期乳酸菌发酵的分段式发酵工艺制备酸鲜玉米发酵酱。结果表明，利用米根霉将玉米中淀粉降解为多糖后，植物乳杆菌、希腊魏斯氏菌可以有效地利用玉米酱中的营养物质进行乳酸发酵。植物乳杆菌和希腊魏斯氏菌混合发酵4 d后，玉米酱的还原糖含量最低，总酸、总酚、氨基酸态氮以及感官评价分数最高，玉米酱的品质最好。说明采用多菌种分段式发酵工艺，不仅可以提高玉米酱中乳酸含量，总酚含量和氨基酸态氮含量，而且可以明显改善玉米发酵酱的发酵风味，提高产品品质。通过此工艺制备的酸鲜玉米发酵酱，营养丰富、风味饱满、口感醇厚，可以作为一种天然、营养、健康的调味基料。
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