【摘 要】
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通过对绿豆发芽过程中营养成分含量的变化进行分析，结果表明脂肪和还原糖含量随时间的延长而下降，而蛋白质、维生素A、维生素C和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加。其中维生
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通过对绿豆发芽过程中营养成分含量的变化进行分析，结果表明脂肪和还原糖含量随时间的延长而下降，而蛋白质、维生素A、维生素C和异黄酮含量在发芽后均较未发芽时增加。其中维生素A和维生素C的含量增加最多，维生素A含量在7d内增幅92．42％，维生素C含量则由0增加至9．66mg／100g，蛋白质含量增加也较多，由25．01g／100g增加至42．15g／100g，脂肪含量在7d内下降27．78％，还原糖含量在第1d时达到最大值0．82g／100g，以后又逐渐减少，发芽到第7d时降至0．48g／100g，异黄酮含量
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