【摘 要】
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以干酪成熟期间的p H值、可溶性氮质量分数、游离脂肪酸及质构特性为检测指标,通过研究添加不同分子量的乳清肽对干酪快速成熟影响,确定乳清肽具有促进干酪快速成熟的作用。
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学,国家杂粮工程技术研究中心
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目（2011BAD09B02）, 黑龙江八一农垦大学研究生创新科研项目（YJSCX2014-Y47）
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以干酪成熟期间的p H值、可溶性氮质量分数、游离脂肪酸及质构特性为检测指标,通过研究添加不同分子量的乳清肽对干酪快速成熟影响,确定乳清肽具有促进干酪快速成熟的作用。结果表明：添加乳清肽能够促进干酪成熟期间p H值、可溶性氮及干酪质构特性产生变化,提高成熟速度;分子量为3 000 u以下的乳清肽促进干酪快速成熟效果最佳,在35 d成熟期内,添加分子量3 000 u乳清肽的干酪,p H值由5.62降至5.35,p H4.6 SN由4.8%增至19.32%,质量分数12%TCA SN由3.02%增至11.7%,
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