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一株野生曲霉（Aspergillus sp．JN19）所产果糖转移酶为胞内酶，该酶的最适反应温度为50℃，在45～52℃范围内能够保持较高的酶活性；反应的最适pH为5．5，pH在4．0～6．0的范围内酶活力稳定；Mg^2＋对该酶具有激活作用，可以使酶活力提高2．2倍，Cu^2＋则完全抑制果糖转移酶活力：该酶能够催化蔗糖分子中的果糖基转移形成新的低聚糖，该酶具有广泛的受体特异性。