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“保持原味，不过度加工”“留住天然好味”“身体零负担”，经各种花哨的宣传，坚果俨然成为一种集健康、营养、美味于一身的神奇果子。
然而，你买的坚果真的是“少添加”吗？它们存在安全风险吗？
2017年12月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了24款开心果、巴旦木、碧根果。测试其钠含量、总糖含量等营养性指标及过氧化值、霉菌、二氧化硫残留量等安全性指标。
测试结果显示，盐含量方面，24款坚果均不是“低钠”。其中，楼兰蜜语碧根果（奶香味）钠含量高达814 mg/100g，属于高钠食品。此外，粒上皇原色开心果和来伊份盐手剥巴旦木这2款坚果的钠实际检出量与标签值不符，属于不达标产品，不推荐消费者购买。
糖含量方面，开心果的糖含量较巴旦木和碧根果都高，糖尿病特殊人群须慎重选择。另外，三只松鼠、百草味、楼兰蜜语、良品铺子、姚生记、来伊份等6款巴旦木及姚生记、粒上皇、来伊份、百草味、洽洽等5款碧根果达到了“低糖食品”的要求。
盐赋予了食品最基础的“咸味”，坚果类食品在生产时会添加一定量的食盐及含钠调味品来调味，使其口感更能满足消费者的需求。
然而，由于中国人特殊的饮食习惯及口味，我国居民每天的食盐摄入量为12～20g，远远超过《中国居民膳食指南》每日6g的最高摄入量，也高于世界卫生组织（WHO）5g的推荐量。
“重口味”的饮食带来了无可避免的健康问题。据发表在《高血压》杂志的INTERMAP最新的研究数据显示，吃盐量较多的人血压更高，无论他的总体饮食结构有多健康。此外，高盐饮食还有可能增加胃癌、动脉粥样硬化、骨質疏松等疾病的发病率。
食盐的主要成分是氯化钠，国家限量值也以钠为标示。在国家标准GB/T 23789-2009《低钠食品》中规定：钠含量≤120 mg/100g可称为普通低钠食品。中国香港食物安全中心（CFS）规定：食品中钠含量>600 mg/100g即可称为“高钠”。中国营养学会推荐：18岁以上的中国成人每日钠适宜摄入量（AI）为1500mg。
此外，国家标准GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》对钠标示值设定了允许误差范围：在产品保质期内，食品中的钠≤120%标示值。
那市面上宣称其“轻加工”“少添加”的坚果其含盐量究竟如何？哪些产品在欺骗消费者？
检测结果显示，24款坚果的钠含量都较高，均未达到“普通低钠食品”的要求。以种类而言，开心果、巴旦木、碧根果的钠含量相差不大，并不存在谁更低盐之说。
百草味及楼兰蜜语这2款碧根果的钠含量较高，是其余坚果的3倍之多，属于“高钠食品”。以楼兰蜜语碧根果（奶香味）为例，若一次性食用一袋（215g）相当于摄入食盐4.5g，占每日食盐建议摄入量的七成以上，邻近WHO 5g推荐摄入量。再加上饮食中可能摄入其他食物中的盐，将很容易超出推荐值，特殊人群请谨慎选择。
值得注意的是，粒上皇原味开心果和来伊份盐焗手剥巴旦木的钠实际检出量与其包装不符，属于不达标产品（如图1）。
南昌大学食品学院教授邓泽元认为：“整体而言，开心果、巴旦木、碧根果中的钠含量均不高，对我们日常膳食的影响较小，但钠的实际含量与标示值不符实不应该。”
粒上皇原色开心果和来伊份盐焗手剥巴旦木的钠标示值与包装不符的情况，其包装信息很容易对消费者产生误导，对需要控制钠的特殊人群和肾脏功能未发育成熟的幼儿尤为不利，应谨慎选择。
除了盐，坚果中的糖也能发挥调节口味的作用，使坚果更美味、更好吃。调节甜味的方法有许多，如添加白砂糖、果葡糖浆等精制糖或甜蜜素、阿斯巴甜等甜味剂，并以甜味剂为主流。
华南理工大学食品学院教授赵谋明表示：“坚果加入甜味剂是一种风味上的需求，并非出于降低成本的目的，因为有的消费者希望这种甜味更持久一点。”
他强调：“食品中允许加入的食品甜味剂基本上经过了安全评价，只要是国家标准允许使用，在合理范围内就没有安全问题。从营养摄入的角度来看，甜味剂既满足了甜味的需求，又降低了能量的摄入。”
坚果中加入的白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆等，称为精制糖。人工添加的精制糖不会带来任何额外的营养素，它进入身体的唯一目的是提供能量。
少吃糖的好处显而易见，如可以有效地缓解肌肤的衰老、降低肥胖的发生率等。国家一级营养师焦通指出：“精制糖属于碳水化合物的范畴，但是只能单纯地提供能量，没有其他生化作用，在日常膳食中应限制其过多摄入。”
在GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》中规定：低糖食品≤5 g/100g（100mL）。
那24款坚果的糖含量高吗？是否存在“低糖坚果”？
检测结果显示，三只松鼠、百草味、楼兰蜜语、良品铺子、姚生记、来伊份等6款巴旦木以及姚生记、粒上皇、来伊份、百草味、洽洽等5款碧根果属于“低糖食品”。
令人意外的是，所有开心果的总糖含量都比较高，约是巴旦木、碧根果的4.4倍（如图2） 。
世界卫生组织（WHO）建议，每日摄取糖的限量应不大于总能量的30%（<50g），并将游离糖摄入量进一步减至每日能量总摄入量的5%以内，认为可更有效地减少蛀牙。 吃糖嗜甜带来的代价是肥胖、糖尿病、龋齿等。在健康为先的消费观念下，消费者可适量食用糖含量较低的坚果。
中国营养学会指出：适量吃坚果，有助于心脏的健康。
当然，这些“坚果”是指新鲜又安全的坚果。如果坚果不新鲜，油脂腐败会产生“哈喇味”，它是坚果不新鲜的信号之一。
邓泽元表示：“坚果含有大量不饱和脂肪酸，与猪油等动物脂肪相比，它的饱和程度更低，化学结构不稳定，容易与空气中的氧气发生反应，时间长了就有可能发生腐败。”
赵谋明指出：“过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，通过检测坚果的过氧化值可以判断其氧化程度，也就是新不新鲜。”
在国家标准GB 19300-2014《坚果与籽类食品》规定，熟制坚果（除葵花籽）過氧化值≤0.50 g/100g。
24款坚果谁更新鲜？
测试结果显示，24款坚果过氧化值均在要求之内，新鲜程度较好。其中，姚生记笑口巴旦木、三只松鼠手剥巴旦木（扁桃核）、粒上皇壳巴旦木等3款坚果过氧化值检出值为0.00 g/100g，当之无愧地成为“最新鲜”的坚果（如图3）。
值得注意的是，空气接触面积及浓度是影响油脂酸败的关键因素之一。一般来说，油脂与空气接触的面积越大，越容易氧化。检测结果也证实，半开壳开心果的过氧化值平均值相较于全封闭式的带壳碧根果、巴旦木高出约6.5倍。
本刊提醒，消费者在选购坚果类产品时，为保证产品质量，应首选闭壳坚果。
此外，为了评价食用坚果的安全性，《消费者报道》还测试了24款坚果的霉菌及8款巴旦木二氧化硫残留量等指标。
霉菌的危害主要由它的代谢产物霉菌毒素造成，当中以黄曲霉毒素B1毒性最强，它对产生肝癌的风险非常大。
而使用二氧化硫、硫磺或过氧化氢等对坚果和籽类进行“美容”，可以达到漂白、防腐的目的。但是，食用“漂白”的坚果，可能会导致消化道不适，还存在致癌风险。
近4年来，国家食药监总局及省级食药监局的抽检数据显示，共检出26批次不合格巴旦木（扁桃仁），其中二氧化硫残留量超标多达14次，占所有不合格产品的半数以上。
本刊的测试结果显示，24款坚果均未检出霉菌（<10 CFU/g），且8款巴旦木未检出二氧化硫残留量（<0.010 g/kg）。
然而，你买的坚果真的是“少添加”吗？它们存在安全风险吗？
2017年12月，《消费者报道》向权威第三方检测机构送检了24款开心果、巴旦木、碧根果。测试其钠含量、总糖含量等营养性指标及过氧化值、霉菌、二氧化硫残留量等安全性指标。
测试结果显示，盐含量方面，24款坚果均不是“低钠”。其中，楼兰蜜语碧根果（奶香味）钠含量高达814 mg/100g，属于高钠食品。此外，粒上皇原色开心果和来伊份盐手剥巴旦木这2款坚果的钠实际检出量与标签值不符，属于不达标产品，不推荐消费者购买。
糖含量方面，开心果的糖含量较巴旦木和碧根果都高，糖尿病特殊人群须慎重选择。另外，三只松鼠、百草味、楼兰蜜语、良品铺子、姚生记、来伊份等6款巴旦木及姚生记、粒上皇、来伊份、百草味、洽洽等5款碧根果达到了“低糖食品”的要求。
粒上皇、来伊份钠标示值不达标
盐赋予了食品最基础的“咸味”，坚果类食品在生产时会添加一定量的食盐及含钠调味品来调味，使其口感更能满足消费者的需求。
然而，由于中国人特殊的饮食习惯及口味，我国居民每天的食盐摄入量为12～20g，远远超过《中国居民膳食指南》每日6g的最高摄入量，也高于世界卫生组织（WHO）5g的推荐量。
“重口味”的饮食带来了无可避免的健康问题。据发表在《高血压》杂志的INTERMAP最新的研究数据显示，吃盐量较多的人血压更高，无论他的总体饮食结构有多健康。此外，高盐饮食还有可能增加胃癌、动脉粥样硬化、骨質疏松等疾病的发病率。
食盐的主要成分是氯化钠，国家限量值也以钠为标示。在国家标准GB/T 23789-2009《低钠食品》中规定：钠含量≤120 mg/100g可称为普通低钠食品。中国香港食物安全中心（CFS）规定：食品中钠含量>600 mg/100g即可称为“高钠”。中国营养学会推荐：18岁以上的中国成人每日钠适宜摄入量（AI）为1500mg。
此外，国家标准GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》对钠标示值设定了允许误差范围：在产品保质期内，食品中的钠≤120%标示值。
那市面上宣称其“轻加工”“少添加”的坚果其含盐量究竟如何？哪些产品在欺骗消费者？
检测结果显示，24款坚果的钠含量都较高，均未达到“普通低钠食品”的要求。以种类而言，开心果、巴旦木、碧根果的钠含量相差不大，并不存在谁更低盐之说。
百草味及楼兰蜜语这2款碧根果的钠含量较高，是其余坚果的3倍之多，属于“高钠食品”。以楼兰蜜语碧根果（奶香味）为例，若一次性食用一袋（215g）相当于摄入食盐4.5g，占每日食盐建议摄入量的七成以上，邻近WHO 5g推荐摄入量。再加上饮食中可能摄入其他食物中的盐，将很容易超出推荐值，特殊人群请谨慎选择。
值得注意的是，粒上皇原味开心果和来伊份盐焗手剥巴旦木的钠实际检出量与其包装不符，属于不达标产品（如图1）。
南昌大学食品学院教授邓泽元认为：“整体而言，开心果、巴旦木、碧根果中的钠含量均不高，对我们日常膳食的影响较小，但钠的实际含量与标示值不符实不应该。”
粒上皇原色开心果和来伊份盐焗手剥巴旦木的钠标示值与包装不符的情况，其包装信息很容易对消费者产生误导，对需要控制钠的特殊人群和肾脏功能未发育成熟的幼儿尤为不利，应谨慎选择。
11款坚果可称“低糖”
除了盐，坚果中的糖也能发挥调节口味的作用，使坚果更美味、更好吃。调节甜味的方法有许多，如添加白砂糖、果葡糖浆等精制糖或甜蜜素、阿斯巴甜等甜味剂，并以甜味剂为主流。
华南理工大学食品学院教授赵谋明表示：“坚果加入甜味剂是一种风味上的需求，并非出于降低成本的目的，因为有的消费者希望这种甜味更持久一点。”
他强调：“食品中允许加入的食品甜味剂基本上经过了安全评价，只要是国家标准允许使用，在合理范围内就没有安全问题。从营养摄入的角度来看，甜味剂既满足了甜味的需求，又降低了能量的摄入。”
坚果中加入的白砂糖、葡萄糖、果葡糖浆等，称为精制糖。人工添加的精制糖不会带来任何额外的营养素，它进入身体的唯一目的是提供能量。
少吃糖的好处显而易见，如可以有效地缓解肌肤的衰老、降低肥胖的发生率等。国家一级营养师焦通指出：“精制糖属于碳水化合物的范畴，但是只能单纯地提供能量，没有其他生化作用，在日常膳食中应限制其过多摄入。”
在GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》中规定：低糖食品≤5 g/100g（100mL）。
那24款坚果的糖含量高吗？是否存在“低糖坚果”？
检测结果显示，三只松鼠、百草味、楼兰蜜语、良品铺子、姚生记、来伊份等6款巴旦木以及姚生记、粒上皇、来伊份、百草味、洽洽等5款碧根果属于“低糖食品”。
令人意外的是，所有开心果的总糖含量都比较高，约是巴旦木、碧根果的4.4倍（如图2） 。
世界卫生组织（WHO）建议，每日摄取糖的限量应不大于总能量的30%（<50g），并将游离糖摄入量进一步减至每日能量总摄入量的5%以内，认为可更有效地减少蛀牙。 吃糖嗜甜带来的代价是肥胖、糖尿病、龋齿等。在健康为先的消费观念下，消费者可适量食用糖含量较低的坚果。
半开壳开心果更易氧化
中国营养学会指出：适量吃坚果，有助于心脏的健康。
当然，这些“坚果”是指新鲜又安全的坚果。如果坚果不新鲜，油脂腐败会产生“哈喇味”，它是坚果不新鲜的信号之一。
邓泽元表示：“坚果含有大量不饱和脂肪酸，与猪油等动物脂肪相比，它的饱和程度更低，化学结构不稳定，容易与空气中的氧气发生反应，时间长了就有可能发生腐败。”
赵谋明指出：“过氧化值是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，通过检测坚果的过氧化值可以判断其氧化程度，也就是新不新鲜。”
在国家标准GB 19300-2014《坚果与籽类食品》规定，熟制坚果（除葵花籽）過氧化值≤0.50 g/100g。
24款坚果谁更新鲜？
测试结果显示，24款坚果过氧化值均在要求之内，新鲜程度较好。其中，姚生记笑口巴旦木、三只松鼠手剥巴旦木（扁桃核）、粒上皇壳巴旦木等3款坚果过氧化值检出值为0.00 g/100g，当之无愧地成为“最新鲜”的坚果（如图3）。
值得注意的是，空气接触面积及浓度是影响油脂酸败的关键因素之一。一般来说，油脂与空气接触的面积越大，越容易氧化。检测结果也证实，半开壳开心果的过氧化值平均值相较于全封闭式的带壳碧根果、巴旦木高出约6.5倍。
本刊提醒，消费者在选购坚果类产品时，为保证产品质量，应首选闭壳坚果。
8款巴旦木未经“漂白”
此外，为了评价食用坚果的安全性，《消费者报道》还测试了24款坚果的霉菌及8款巴旦木二氧化硫残留量等指标。
霉菌的危害主要由它的代谢产物霉菌毒素造成，当中以黄曲霉毒素B1毒性最强，它对产生肝癌的风险非常大。
而使用二氧化硫、硫磺或过氧化氢等对坚果和籽类进行“美容”，可以达到漂白、防腐的目的。但是，食用“漂白”的坚果，可能会导致消化道不适，还存在致癌风险。
近4年来，国家食药监总局及省级食药监局的抽检数据显示，共检出26批次不合格巴旦木（扁桃仁），其中二氧化硫残留量超标多达14次，占所有不合格产品的半数以上。
本刊的测试结果显示，24款坚果均未检出霉菌（<10 CFU/g），且8款巴旦木未检出二氧化硫残留量（<0.010 g/kg）。