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摘要 [目的]研究生乳中残留抗生素在保存过程中微生物增殖后的变化规律。 [方法]采用了SNAP（E50）检测方法，对10万 CFU/mL以下、49万和120万 CFU/mL菌落总数不同的生鲜奶，进行了抗生素残留检测分析。对微生物菌落总数含量不同的生鲜奶在保存过程中抗生素残留变化进行分析，研究生鲜奶中残留抗生素与存放时间的降解变化趋势。[结果]试验表明，生鲜奶中的微生物越多，抗生素降解就越快。随着保存时间的延长，生鲜奶中的微生物不断增多，进而加快了生鲜乳残留抗生素的降解。[结论]该研究可为生乳的质量控制提供更科学的方法。
关键词 微生物；生鲜奶；抗生素；降解趋势
中圖分类号 TS252 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2018）32-0164-03
Study on Microbial Degradation Trend of Antibiotic Residues in Raw Milk
LIU Bin1，2， XU Yingping1，LI Hongjun2 et al
（1.Chongqing Tianyou Diary Group Co.，Ltd.， Chongqing 404100；2.College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715）
Abstract [Objective]To study the effect of antibiotics residue in milk on microbial proliferation during storage.[Method] SNAP （E50） method was used to detect antibiotic residues in fresh milk with different colony counts under 100 000 CFU/mL， 490 000 and 1.2 million CFU/mL.The changes of antibiotic residues in fresh milk with different microbial colonies during storage were analyzed， and the degradation trends of antibiotics residues and storage time were studied.[Result] The experimental results showed that the more microorganisms in raw milk， the faster the degradation of antibiotics. With the prolongation of storage time， the number of microorganisms in raw milk increased， which accelerated the degradation of antibiotic residues in raw milk.[Conclusion] This study can provide a more scientific method for the quality control of raw milk.
Key words Microbial；Raw milk；Antibiotics；Degeneration trend
作者简介 刘彬（1966—），男，重庆人，高级工程师，硕士，从事乳制品加工研究。
收稿日期 2018-06-20
牛乳是乳畜产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体的特性、均匀的、乳黄色或乳白色生物学液体，即乳汁，奶牛的泌乳期一般为10个月。牛乳中含有脂肪、蛋白质、乳糖、多种维生素和微量元素，是营养价值极其丰富的全价食品。受环境的影响，奶牛易患乳房炎、口蹄疫等疾病，奶牛生病后，有的需要用抗生素药物进行治疗，泌乳期的奶牛使用抗生素兽药后，通过泌乳期奶牛机体的血液在一段时间内残留在牛奶中。对于经常饮用含有抗生素残留牛奶的人而言，等于长期间接地吸收低剂量抗生素。残留在奶牛体内的抗生素药物，会引起病原菌对多种抗生素产生耐药性，影响胃肠道细菌群的平衡，从而影响人体健康。其次，牛奶中的抗生素会影响奶制品的品质，如果用含抗生素的奶做酸奶或乳酪等，则残留在其中的抗生素会抑制细菌的发酵，使产量和质量降低，造成乳制品生产企业的经济损失。
生鲜乳中含有大量的细菌微生物，其中含有需氧的嗜温菌、嗜热菌、嗜冷菌、芽孢菌、致病菌（葡萄球菌属、链球菌、沙门氏菌属、志贺氏菌属、布鲁氏菌病属、结核杆菌属）等细菌，蛋白质分解细菌和脂肪分解细菌等其他细菌，酵母菌和霉菌等真菌，以及病毒等微生物，同时含有内酰胺酶等。由于细菌的代谢作用，随着时间的推移，会降解生鲜乳中的抗生素，从而影响生鲜乳的质量安全控制。
乳制品是人们生活中的一种重要食品，牛乳的人均消费量反映了一个国家国民的生活质量水平。而牛乳的质量安全关乎着消费者的健康，因此必须确保生乳原料质量安全。笔者以残留有抗生素的生乳为研究对象，研究了生乳中残留抗生素在保存过程中微生物增殖后的变化规律，为生乳的质量控制提供更科学的方法。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料与主要试剂。
试验所用生鲜奶为天友公司两江牧场、天翼牧场、合作牧场（英华牧场）使用了氨苄西林钠+氯唑西林钠兽药的残留有抗生素的生鲜奶，所有样品取自牧场用药后第2天、第3天产的生鲜牛奶。
牧场有奶牛患乳房炎疾病后，使用了氨苄西林钠+氯唑西林钠，每一头泌乳牛一次用5 g（氨苄西林钠0.075 g+氯唑西林钠0.2 g），一日所用剂量为10 g，连用3 d，其兽药休药期是60 h。 琼脂试验试剂，北京双旋微生物培养基制品厂；
乳与乳制品抗生素检测试剂盒（利普斯50），西班牙ZEU-INMUNOTEC，S.L.公司。利普斯50可检测β-内酰胺类、四环素类、林可酰胺类、磺胺类、大环内酯类、氨基糖苷类、氯霉素等抗生素残留。其检出限值见表1（该数据为试剂厂家提供）。
1.1.2 主要仪器与设备。
生化培养箱，上海跃进医疗器械厂；生物显微镜，重庆光学仪器厂；菌落计数器，姜堰市新康医疗器械有限公司；西门子冰箱，江苏博西家用电器公司；自动蒸汽灭菌锅，北京法恩科贸有限公司。
1.2 方法
1.2.1 取樣。
每次取样从牧场用药后的产奶牛中抽取休药期牛奶，休药期第1天抽取500 mL，分成5份，每份100 mL。休药期第2天抽取500 mL，分成5份，每份100 mL。休药期第3天抽取500 mL，分成5份，每份100 mL。所有抽取样品存放于2～4 ℃的冰箱。
1.2.2 样品检测。
1.2.2.1 牛奶细菌总数测定。
按照GB 4789.2—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[9]，采用稀释平板法测定休药期生鲜奶菌落总数含量。
1.2.2.2 抗生素测定。
采用SNAP利普斯50（ECLIPSE 50）试剂盒快速检测方法，分别对休药期牛奶存放第1～5天进行残留抗生素检测，同时进行空白试验。
利普斯50的检测基于细菌生长抑制的原理。该试剂盒包括一块微孔板，微孔内注有分布了嗜热脂肪芽孢杆菌孢子和酸碱指示剂的琼脂培养基。
当微孔板置于65 ℃培养时，孢子萌发，细菌生长并代谢产生酸使得琼脂的酸碱度降低，从而导致琼脂中酸碱指示剂由蓝色（紫色）变为微黄色。如果待检的乳样品中含有高于检出限的抗生素残留，则微生物的生长被抑制，琼脂中的颜色不发生变化。
2 结果与分析
2.1 休药期牛奶细菌总数和酸度测定结果分析
该研究抽取3个牧场休药期的牛奶，并对每个牧场5个休药期牛奶组进行分析检测，测定其在存放过程中的细菌总数和酸度的变化，因变化趋势相同，该研究只展示了1组测定数据。由表2、3、4可以看出，牛奶在2～4 ℃保存过程中，微生物细菌数量在缓慢增长，同时酸度也在不断增高。细菌数量增加、酸度升高后，牛奶的风味质量也随着存放时间的延长逐渐变差，牛奶蛋白质的稳定性也受到影响。
2.2 休药期牛奶残留抗生素测定结果分析
采用SNAP利普斯50（ECLIPSE 50）试剂盒快速检测方法，分别对休药期第2天、第3天的3个牧场生鲜奶进行了抗生素残留检测，检测样品存放于2～4 ℃的冰箱。同时进行空白试验。“+”表示抗生素阳性，“+”多少，表示阳性强弱，同时设定“+”代表指征数值为1，“++”代表指征数值为2，以此类推。试验结果见表5、6。
该研究抽取3个牧场休药期的牛奶，与微生物和酸度一样同步进行了3个牧场、每个牧场5个休药期牛奶组分析检测，测定其在存放过程中抗生素的变化，因变化趋势相同，该研究只展示了1组测定数据。由表5、6可以看出，奶牛休药期第2天的牛奶抗生素残留多于休药期第3天的牛奶抗生素残留。生乳中残留抗生素，在保存过程中随着时间的延长，残留抗生素逐渐减少。同时，可以看出休药期时间越长，生乳中残留抗生素就越少。
3 结论
通过试验可以看出，生鲜奶中都含有数量不等的细菌，在保存过程中，随着生鲜奶中微生物的生长，其代谢过程中会产酸，因此生鲜奶的酸度会有不同程度地升高，甚至因酸度地升高最终导致生鲜奶变质。
该试验研究了生鲜乳残留抗生素在存放过程中与其细菌总数、酸度的变化关系。研究结果表明，生鲜奶在2～4 ℃的保存过程中，其酸度会有不同程度地升高，菌落总数越多，酸度上升相对较快。由于细菌代谢作用而产生的酶，随着时间的推移，会降解生鲜奶中的残留抗生素，生鲜乳残留抗生素会自然降低。同时试验也研究了含有残留抗生素的生鲜乳，实施冷冻保存可以抑制残留抗生素的降解。因此，生产厂家在生鲜乳质量安全控制时，应在验收时立即抽样检测抗生素残留，不要冷藏后再检测，避免质量控制偏差。
参考文献
[1] 谢继志.液态乳制品科学与技术[M].北京：中国轻工业出版社，1999：63-73.
[2] 《乳品工业手册》编写组.乳品工业手册[M].北京：轻工业出版社，1987：73-92.
[3] 许红岩.生鲜乳中微生物控制浅析[J].中国乳业，2013（3）：52-53.
[4] 国家卫生部标准化管理委员会.食品安全国家标准生乳：GB 19301—2010[S].北京：中国标准出版社，2010：1-2.
[5] 张景田，张拥军.浅谈微生物在乳品加工中的污染及控制[J].民营科技，2010（9）：32.
[6] 郑淑容.牛奶中抗生素残留的危害及对策[J].中国畜禽种业，2010（1）：29-31.
[7] 赵先晟，赵伯川，魏学良.牛奶中抗生素残留的危害及控制对策[J].中国动物保健，2009，11（5）：63-65.
[8] 刘军安，高美虹，黄运丽.牛奶中抗生素残留检测方法的研究进展及展望[J].湖北农业科学，2010，49（6）：1481-1483.
[9] 国家卫生部标准化管理委员会.食品卫生微生物学检验 鲜乳中抗生素残留检验：GB/T 4789.27—2008[S].北京：中国标准出版社，2008：1-7.
关键词 微生物；生鲜奶；抗生素；降解趋势
中圖分类号 TS252 文献标识码 A 文章编号 0517-6611（2018）32-0164-03
Study on Microbial Degradation Trend of Antibiotic Residues in Raw Milk
LIU Bin1，2， XU Yingping1，LI Hongjun2 et al
（1.Chongqing Tianyou Diary Group Co.，Ltd.， Chongqing 404100；2.College of Food Science， Southwest University， Chongqing 400715）
Abstract [Objective]To study the effect of antibiotics residue in milk on microbial proliferation during storage.[Method] SNAP （E50） method was used to detect antibiotic residues in fresh milk with different colony counts under 100 000 CFU/mL， 490 000 and 1.2 million CFU/mL.The changes of antibiotic residues in fresh milk with different microbial colonies during storage were analyzed， and the degradation trends of antibiotics residues and storage time were studied.[Result] The experimental results showed that the more microorganisms in raw milk， the faster the degradation of antibiotics. With the prolongation of storage time， the number of microorganisms in raw milk increased， which accelerated the degradation of antibiotic residues in raw milk.[Conclusion] This study can provide a more scientific method for the quality control of raw milk.
Key words Microbial；Raw milk；Antibiotics；Degeneration trend
作者简介 刘彬（1966—），男，重庆人，高级工程师，硕士，从事乳制品加工研究。
收稿日期 2018-06-20
牛乳是乳畜产犊后由乳腺分泌出的一种具有胶体的特性、均匀的、乳黄色或乳白色生物学液体，即乳汁，奶牛的泌乳期一般为10个月。牛乳中含有脂肪、蛋白质、乳糖、多种维生素和微量元素，是营养价值极其丰富的全价食品。受环境的影响，奶牛易患乳房炎、口蹄疫等疾病，奶牛生病后，有的需要用抗生素药物进行治疗，泌乳期的奶牛使用抗生素兽药后，通过泌乳期奶牛机体的血液在一段时间内残留在牛奶中。对于经常饮用含有抗生素残留牛奶的人而言，等于长期间接地吸收低剂量抗生素。残留在奶牛体内的抗生素药物，会引起病原菌对多种抗生素产生耐药性，影响胃肠道细菌群的平衡，从而影响人体健康。其次，牛奶中的抗生素会影响奶制品的品质，如果用含抗生素的奶做酸奶或乳酪等，则残留在其中的抗生素会抑制细菌的发酵，使产量和质量降低，造成乳制品生产企业的经济损失。
生鲜乳中含有大量的细菌微生物，其中含有需氧的嗜温菌、嗜热菌、嗜冷菌、芽孢菌、致病菌（葡萄球菌属、链球菌、沙门氏菌属、志贺氏菌属、布鲁氏菌病属、结核杆菌属）等细菌，蛋白质分解细菌和脂肪分解细菌等其他细菌，酵母菌和霉菌等真菌，以及病毒等微生物，同时含有内酰胺酶等。由于细菌的代谢作用，随着时间的推移，会降解生鲜乳中的抗生素，从而影响生鲜乳的质量安全控制。
乳制品是人们生活中的一种重要食品，牛乳的人均消费量反映了一个国家国民的生活质量水平。而牛乳的质量安全关乎着消费者的健康，因此必须确保生乳原料质量安全。笔者以残留有抗生素的生乳为研究对象，研究了生乳中残留抗生素在保存过程中微生物增殖后的变化规律，为生乳的质量控制提供更科学的方法。
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料与主要试剂。
试验所用生鲜奶为天友公司两江牧场、天翼牧场、合作牧场（英华牧场）使用了氨苄西林钠+氯唑西林钠兽药的残留有抗生素的生鲜奶，所有样品取自牧场用药后第2天、第3天产的生鲜牛奶。
牧场有奶牛患乳房炎疾病后，使用了氨苄西林钠+氯唑西林钠，每一头泌乳牛一次用5 g（氨苄西林钠0.075 g+氯唑西林钠0.2 g），一日所用剂量为10 g，连用3 d，其兽药休药期是60 h。 琼脂试验试剂，北京双旋微生物培养基制品厂；
乳与乳制品抗生素检测试剂盒（利普斯50），西班牙ZEU-INMUNOTEC，S.L.公司。利普斯50可检测β-内酰胺类、四环素类、林可酰胺类、磺胺类、大环内酯类、氨基糖苷类、氯霉素等抗生素残留。其检出限值见表1（该数据为试剂厂家提供）。
1.1.2 主要仪器与设备。
生化培养箱，上海跃进医疗器械厂；生物显微镜，重庆光学仪器厂；菌落计数器，姜堰市新康医疗器械有限公司；西门子冰箱，江苏博西家用电器公司；自动蒸汽灭菌锅，北京法恩科贸有限公司。
1.2 方法
1.2.1 取樣。
每次取样从牧场用药后的产奶牛中抽取休药期牛奶，休药期第1天抽取500 mL，分成5份，每份100 mL。休药期第2天抽取500 mL，分成5份，每份100 mL。休药期第3天抽取500 mL，分成5份，每份100 mL。所有抽取样品存放于2～4 ℃的冰箱。
1.2.2 样品检测。
1.2.2.1 牛奶细菌总数测定。
按照GB 4789.2—2010《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》[9]，采用稀释平板法测定休药期生鲜奶菌落总数含量。
1.2.2.2 抗生素测定。
采用SNAP利普斯50（ECLIPSE 50）试剂盒快速检测方法，分别对休药期牛奶存放第1～5天进行残留抗生素检测，同时进行空白试验。
利普斯50的检测基于细菌生长抑制的原理。该试剂盒包括一块微孔板，微孔内注有分布了嗜热脂肪芽孢杆菌孢子和酸碱指示剂的琼脂培养基。
当微孔板置于65 ℃培养时，孢子萌发，细菌生长并代谢产生酸使得琼脂的酸碱度降低，从而导致琼脂中酸碱指示剂由蓝色（紫色）变为微黄色。如果待检的乳样品中含有高于检出限的抗生素残留，则微生物的生长被抑制，琼脂中的颜色不发生变化。
2 结果与分析
2.1 休药期牛奶细菌总数和酸度测定结果分析
该研究抽取3个牧场休药期的牛奶，并对每个牧场5个休药期牛奶组进行分析检测，测定其在存放过程中的细菌总数和酸度的变化，因变化趋势相同，该研究只展示了1组测定数据。由表2、3、4可以看出，牛奶在2～4 ℃保存过程中，微生物细菌数量在缓慢增长，同时酸度也在不断增高。细菌数量增加、酸度升高后，牛奶的风味质量也随着存放时间的延长逐渐变差，牛奶蛋白质的稳定性也受到影响。
2.2 休药期牛奶残留抗生素测定结果分析
采用SNAP利普斯50（ECLIPSE 50）试剂盒快速检测方法，分别对休药期第2天、第3天的3个牧场生鲜奶进行了抗生素残留检测，检测样品存放于2～4 ℃的冰箱。同时进行空白试验。“+”表示抗生素阳性，“+”多少，表示阳性强弱，同时设定“+”代表指征数值为1，“++”代表指征数值为2，以此类推。试验结果见表5、6。
该研究抽取3个牧场休药期的牛奶，与微生物和酸度一样同步进行了3个牧场、每个牧场5个休药期牛奶组分析检测，测定其在存放过程中抗生素的变化，因变化趋势相同，该研究只展示了1组测定数据。由表5、6可以看出，奶牛休药期第2天的牛奶抗生素残留多于休药期第3天的牛奶抗生素残留。生乳中残留抗生素，在保存过程中随着时间的延长，残留抗生素逐渐减少。同时，可以看出休药期时间越长，生乳中残留抗生素就越少。
3 结论
通过试验可以看出，生鲜奶中都含有数量不等的细菌，在保存过程中，随着生鲜奶中微生物的生长，其代谢过程中会产酸，因此生鲜奶的酸度会有不同程度地升高，甚至因酸度地升高最终导致生鲜奶变质。
该试验研究了生鲜乳残留抗生素在存放过程中与其细菌总数、酸度的变化关系。研究结果表明，生鲜奶在2～4 ℃的保存过程中，其酸度会有不同程度地升高，菌落总数越多，酸度上升相对较快。由于细菌代谢作用而产生的酶，随着时间的推移，会降解生鲜奶中的残留抗生素，生鲜乳残留抗生素会自然降低。同时试验也研究了含有残留抗生素的生鲜乳，实施冷冻保存可以抑制残留抗生素的降解。因此，生产厂家在生鲜乳质量安全控制时，应在验收时立即抽样检测抗生素残留，不要冷藏后再检测，避免质量控制偏差。
参考文献
[1] 谢继志.液态乳制品科学与技术[M].北京：中国轻工业出版社，1999：63-73.
[2] 《乳品工业手册》编写组.乳品工业手册[M].北京：轻工业出版社，1987：73-92.
[3] 许红岩.生鲜乳中微生物控制浅析[J].中国乳业，2013（3）：52-53.
[4] 国家卫生部标准化管理委员会.食品安全国家标准生乳：GB 19301—2010[S].北京：中国标准出版社，2010：1-2.
[5] 张景田，张拥军.浅谈微生物在乳品加工中的污染及控制[J].民营科技，2010（9）：32.
[6] 郑淑容.牛奶中抗生素残留的危害及对策[J].中国畜禽种业，2010（1）：29-31.
[7] 赵先晟，赵伯川，魏学良.牛奶中抗生素残留的危害及控制对策[J].中国动物保健，2009，11（5）：63-65.
[8] 刘军安，高美虹，黄运丽.牛奶中抗生素残留检测方法的研究进展及展望[J].湖北农业科学，2010，49（6）：1481-1483.
[9] 国家卫生部标准化管理委员会.食品卫生微生物学检验 鲜乳中抗生素残留检验：GB/T 4789.27—2008[S].北京：中国标准出版社，2008：1-7.