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木瓜蛋白酶对鱿鱼肉嫩化的研究
木瓜蛋白酶对鱿鱼肉嫩化的研究
来源 :食品安全导刊 | 被引量 : 0次 | 上传用户:alecsuss
【摘 要】
:
本文利用木瓜蛋白酶对鱿鱼肉进行嫩化研究。以鱿鱼肉的硬度、咀嚼性为评定指标,通过单因素和正交实验优化木瓜蛋白酶嫩化鱿鱼肉的工艺条件。结果显示鱿鱼肉适宜的嫩化条件为:
【作 者】
:
李林
宫群英
王亚萍
冷佳琦
【机 构】
:
烟台市粮油质量检测中心
【出 处】
:
食品安全导刊
【发表日期】
:
2018年12期
【关键词】
:
鱿鱼肉
嫩化
木瓜蛋白酶
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本文利用木瓜蛋白酶对鱿鱼肉进行嫩化研究。以鱿鱼肉的硬度、咀嚼性为评定指标,通过单因素和正交实验优化木瓜蛋白酶嫩化鱿鱼肉的工艺条件。结果显示鱿鱼肉适宜的嫩化条件为:木瓜蛋白酶的浓度0.1%、处理时间为40 min、温度为40℃、p H值为7.0。
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