【摘 要】
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<正> 一种是韧性面团,食品行业内俗称热粉。一种是酥性面团,食品行业内俗称冷粉。因韧性面团温度较高,酥性面团温度较低,故有冷粉热粉之称。二种面团的性质由于在调制过程中
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<正> 一种是韧性面团,食品行业内俗称热粉。一种是酥性面团,食品行业内俗称冷粉。因韧性面团温度较高,酥性面团温度较低,故有冷粉热粉之称。二种面团的性质由于在调制过程中面筋的形成条件不同而性质亦随之不同,韧性面团的面筋是在充分水化条件下调制而形成的,酥性面团的面筋是在控制水化条件下而形成的。从饼干外观上看,韧性的饼干表面花纹都是凹花的,并带有针眼(即放气孔),而酥性饼
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