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肉类是人类生活中必不可少的食物来源,它不仅能提供人体所需的蛋白质、脂肪、矿物质、维生素,而且味道鲜美,易于被人体消化吸收,是食用价值很高的食品。但是,肉类食品在屠宰、加工、贮运、销售过程中,很容易受微生物及其它有毒有害物污染和肉类本身物理、化学及生物学变化,导致腐败变质,食后对人造成危害。近些年来,世界上发生的诸多涉及人身健康的畜禽及其产品的安全事故,如疯牛病、猪口蹄疫、禽流感等,不仅危害畜禽生产,而且还感染了人,严重者致人死亡。