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以冷冻杨梅鲜果为原料采用酶解浸提法制作杨梅酒，研究果胶酶和纤维素酶对杨梅酒出酒率的影响。通过单因素实验对影响杨梅酒出酒率的酶种类、酶解温度、酶解时间、酶底物比四因素进行考察，并通过正交实验法优化了杨梅酶解工艺参数。结果表明：确定果胶酶为酶解用酶，酶解法制备杨梅酒酶最佳工艺参数为酶解温度35℃、酶解时间4h，酶底物比2％。在此条件下，杨梅酒出酒率为（79．4±0．19）％，比同法不加果胶酶出酒率增加25．4％，并且过滤时间明显缩短。