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应用基于16S rDNA的PCR-DGGE （变性梯度凝胶电泳）技术对接种发酵剂与未接种发酵剂的新疆传统风干羊肉中微生物的变化进行研究。将分别在0，1，2，7，14，21，28 d取接种风干羊肉与未接种风干羊肉的样品，提取样品总DNA，通过PCR扩增，变性梯度凝胶电泳，将16S rDNA （V6~V8区）的条带割胶测序确定样品中的微生物群落，将接种发酵剂与未接种发酵剂的风干羊肉样品中的微生物群落进行比较。研究结果表明，经测序比对，条带F3和f3为木糖葡萄糖球菌，条带K12， F12和f12为清酒乳杆菌， F组和f组都含有木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌，而K组中无木糖葡萄糖球菌，表明发酵剂在风干羊肉发酵过程中成为了优势菌，并对其他微生物有抑制作用。