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对将胰蛋白酶以不同的添加量(0.0015%、0.003%、0.005%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究。结果表明,添加胰蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,提高腊肉中游离氨基酸及挥发性风味物质的含量,对腊肉的风味形成有一定的促进作用。
胰蛋白酶对腊肉风味形成的影响研究
【摘 要】
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对将胰蛋白酶以不同的添加量(0.0015%、0.003%、0.005%)添加到腊肉的生产工艺进行了研究。结果表明,添加胰蛋白酶能促进腊肉中蛋白质的降解,提高腊肉中游离氨基酸及挥发性风
【机 构】
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中国农业大学食品学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2006年12期
【基金项目】
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科技部“十五”科技攻关课题(2001BA501A24-01)
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