【摘 要】
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肌原纤维蛋白是鱼肉中的主要蛋白质，对鱼糜类制品的质量起到关键的作用。文中研究了NaCl、CaCl，和Na4P2O7 3种盐类及其浓度对鲤鱼肌原纤维蛋白结构特性（表面疏水性、蛋白聚合程
【基金项目】
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东北农业大学创新团队项目(CXZ011)
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肌原纤维蛋白是鱼肉中的主要蛋白质，对鱼糜类制品的质量起到关键的作用。文中研究了NaCl、CaCl，和Na4P2O7 3种盐类及其浓度对鲤鱼肌原纤维蛋白结构特性（表面疏水性、蛋白聚合程度）和凝胶特性（质构、微观结构、蛋白浊度）的影响。结果表明：鲤鱼肌原纤维蛋白的等电点为5．5；3种盐加入肌原纤维蛋白后会引起肌原纤维蛋白发生一定程度的聚集，表面疏水性降低；随着盐浓度的增大，肌原纤维蛋白凝胶硬度、弹性、浊度降低；添加CaCl2比其它盐类更明显降低鱼糜的凝胶硬度、弹性和浊度，且差异性显著（P〈0．05）；NaCl
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