【摘 要】
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该研究利用嗜盐芳香酵母[鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）ZR21和汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）DH06]对速成永川豆豉进行二次发酵，通过感官定量描述分析和挥发性成分分析探究嗜盐芳香酵母在不同发酵条件下对速成永川豆豉香气的影响。结果表明，嗜盐芳香酵母二次发酵能显著增强速成永川豆豉的豉香、酸香强度，降低酱香、豆味、霉味强度。最佳发酵条件为
【基金项目】
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重庆市技术创新与应用发展专项重点项目（CSTC2019 JSCX-GKSBX0101）； 西南大学博士启动基金项目（SWU119049）；
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该研究利用嗜盐芳香酵母[鲁氏接合酵母（Zygosaccharomyces rouxii）ZR21和汉逊德巴利酵母（Debaryomyces hansenii）DH06]对速成永川豆豉进行二次发酵，通过感官定量描述分析和挥发性成分分析探究嗜盐芳香酵母在不同发酵条件下对速成永川豆豉香气的影响。结果表明，嗜盐芳香酵母二次发酵能显著增强速成永川豆豉的豉香、酸香强度，降低酱香、豆味、霉味强度。最佳发酵条件为发酵温度35℃,接种量10~5 CFU/kg,发酵时间30 d。嗜盐芳香酵母提高了速成永川豆豉中异戊酸、苯甲醛、2-乙基-6-甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、3-甲基戊酸、异戊醛、苯乙醛、2-十一酮、愈创木酚、2-戊基呋喃的含量，并新增了7种香气活性值≥1的挥发性成分，包括2-甲基丁醛、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、异己酸乙酯、辛酸乙酯、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪和二甲基三硫。因此，添加嗜盐芳香酵母进行二次发酵可有效提高速成永川豆豉的豉香特征。
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