【摘 要】
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<正>澳大利亚研究人员使用差示扫描量热计(differential scanning calorimeter,DSC)研究了乳滴大小、冷却速率、乳化剂类型对含有乳基成分的乳脂乳化液结晶特性的影响(发表于
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<正>澳大利亚研究人员使用差示扫描量热计(differential scanning calorimeter,DSC)研究了乳滴大小、冷却速率、乳化剂类型对含有乳基成分的乳脂乳化液结晶特性的影响(发表于2014年2月Food Chemistry)。无水乳脂及其片段(硬脂酸甘油酯和三油酸甘油脂)与浓缩乳清蛋白、酪蛋白酸钠、Tween-80乳化后,进行均质,以期生产出含不同粒径脂肪球的乳状液(0.13~3.10μm)。颗粒大小、冷却速度和乳化剂类型都影响乳状液中脂肪的结晶性能。一般来说,降低平均液滴的大小可导致乳化脂肪的结晶温度降低,并且结晶温度为液滴大小的指数函数。因此,粒度对结晶温度的影响在次微米范围更明显。电子显微镜也验证了这种粒子尺寸效应。
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