【摘 要】
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研究面筋聚集仪区分蛋糕用小麦粉烘焙品质的可行性和最佳参数设置,分析面筋聚集特性与蛋糕品质指标间的关系,确定面筋聚集仪能够区分蛋糕用小麦粉的品质,其最佳参数设置为：面
【机 构】
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布拉本德公司,安徽粮食工程职业学院
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研究面筋聚集仪区分蛋糕用小麦粉烘焙品质的可行性和最佳参数设置,分析面筋聚集特性与蛋糕品质指标间的关系,确定面筋聚集仪能够区分蛋糕用小麦粉的品质,其最佳参数设置为：面粉样重9 g,蒸馏水重9 g,转速2750 r/min,温度36℃,或面粉样重9 g,蒸馏水重10g,转速2700 r/min,温度35℃;峰值时间与蛋糕的胶黏性、咀嚼性呈显著负相关,与蛋糕口感呈显著正相关;峰值扭矩与蛋糕总评分呈显著负相关。
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