【摘 要】
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采用超声波协同CaCl2对鸭肉进行嫩化,以剪切力为鸭肉嫩度的考查指标,由单因素试验和正交试验得到鸭肉嫩化的最佳工艺参数.结果表明,超声波对肌肉结构的破坏作用主要受超声波
【基金项目】
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江苏省产学研联合创新资金项目（BY2014105）;江苏食品药品学院预研课题（YY20180004）
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采用超声波协同CaCl2对鸭肉进行嫩化,以剪切力为鸭肉嫩度的考查指标,由单因素试验和正交试验得到鸭肉嫩化的最佳工艺参数.结果表明,超声波对肌肉结构的破坏作用主要受超声波频率影响,超声波协同CaCl2嫩化鸭肉的最佳工艺为超声频率28 kHz,超声处理时间35 min,超声处理温度30℃,CaCl2浓度220 mmol/L,在此工艺条件下嫩化的鸭肉剪切力为28.458 N.
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