【摘 要】
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以小麦胚芽为基料，研究小麦胚芽挂面的加工工艺。先将小麦胚芽在150℃干燥50min，以球磨机磨碎，过筛，控制目数140—160目，8％胚芽粉分散于0．5％蔗糖脂肪酸酯（HLB值〉10）溶液中，同时使用2．5％谷
【机 构】
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蚌埠学院生物与食品工程系,安徽雁湖面粉有限公司
【基金项目】
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安徽省教育厅自然科学研究重大项目(KJ2016SD36);安徽省科技厅重点研究与开发项目“小麦麸皮微粉加工关键工艺技术研究与产业化”(1704a07020097)
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以小麦胚芽为基料，研究小麦胚芽挂面的加工工艺。先将小麦胚芽在150℃干燥50min，以球磨机磨碎，过筛，控制目数140—160目，8％胚芽粉分散于0．5％蔗糖脂肪酸酯（HLB值〉10）溶液中，同时使用2．5％谷朊粉增加挂面韧性，再按常规法加工小麦胚芽挂面，产品断条率2．03％，烹煮损失率6．01％，感官评价分值93．3分，产品质量上乘。
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