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糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中,乳酸菌为优势菌群,适量酵母菌亦起重要作用.糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料.采用直接装瓶发酵新工艺进行糟辣椒生产,无论是调酸、防腐进行选择性抑菌,还是减菌后人工接种进行优势菌群强化,均可确保产品的安全发酵和品质提高.
菌群强化与直接装瓶发酵糟辣椒生产工艺研究
【摘 要】
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糟辣椒(即自然乳酸发酵辣椒)中,乳酸菌为优势菌群,适量酵母菌亦起重要作用.糟辣椒生产宜选择前期成熟的、椒肉组织结构厚实且质地硬脆的鲜红辣椒为原料.采用直接装瓶发酵新工
【机 构】
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贵州大学食品科学系
【出 处】
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食品科学
【发表日期】
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2004年3期
【基金项目】
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贵州省自然科学基金项目[黔基合字(199)号]
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