【摘 要】
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壳聚糖是甲壳素经脱乙酰基反应得到的一种多糖类有机聚合物,是自然界存在的惟一碱性多糖[1].近年来,壳聚糖因其对人体独特的保健功能而受到人们的重视.壳聚糖作为一种可食性
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壳聚糖是甲壳素经脱乙酰基反应得到的一种多糖类有机聚合物,是自然界存在的惟一碱性多糖[1].近年来,壳聚糖因其对人体独特的保健功能而受到人们的重视.壳聚糖作为一种可食性膳食纤维,可与几倍于其体积的脂类物质结合,降低人体对脂类及胆固醇的吸收,从而对心血管系统疾病有预防作用.另外,许多研究报道,壳聚糖还具有抑菌与乳化作用,并已作为天然防腐剂开始在食品中应用.有关壳聚糖在食品中添加的应用研究多见于鲜肉和果蔬的涂膜保鲜以及果汁、陈醋的品质改良等方面,在牦牛肉保鲜中添加尚未见报道.
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