论文部分内容阅读
【摘 要】绿茶提取物（GTE）备受人们青睐，这主要得益于其抗氧化性、抗菌性、抗癌性、抗炎性等。此外，天然绿色的植物提取物的活性物质仍需利用静电喷涂和纳米粒子包裹的方法进行深入研究，提高食品的质量和安全。
【关键词】绿茶提取物；抗氧化剂；抗菌活性；食品安全
一、GTE的抗氧化性机理
脂质氧化是食品变质的主要化学变化之一，会降低食品保质期，降低消费者的接受程度。多不饱和脂肪酸的双键不稳定，易氧化产生二次氧化的化合物，如己醛、戊醛、庚醛、辛醛等，会使食品质量降低恶化，产生令人不愉快的腐败风味（WOF），食用后增加不健康的风险。抗氧化活性（AH）指的是通过抑制氧化链反应的启动步骤或形成稳定的惰性基（A·）或形成非基产品等方式延迟或抑制脂类物质或其他分子的氧化。已经证明绿茶提取物中的多酚类化合物（主要是黄酮）具有氧化还原电位，因为它们有潜在抗氧化性能，这使他们能够在众多食品应用中以各种不同形式参与反应，例如作为氢元素提供者、减少还原剂、原子态氧猝灭剂和螯合金属离子等形式。在对熟馅饼的脂质氧化的抗氧化性强弱试验中，已经证明，茶儿茶素比人参、芥菜、迷迭香、鼠尾草、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、维C、维E的抗氧化性都要更强。然而实验证明，抑制肉类脂质过氧化具有剂量依赖性，如鱼类就需要高浓度的儿茶素，来抑制脂质过氧化，这是由于儿茶素结合了肌红蛋白中的铁，延缓了与自由基反应，从而抑制了脂质过氧化。
二、GTE的抗菌活性机理
绿茶提取物中的多酚表现出对革兰氏阳性菌和阴性细菌有抑制作用，主要的酚类成分如表儿茶素、咖啡酸、苯甲酸和丁香酸可能通过影响细胞的渗透压改变细胞形态，从而扰乱细胞质膜，并造成细胞成分的泄漏。儿茶素中EGCG和ECG表现出最有效的抗菌性，因为它们的结构中存在浓缩的酰结构，细胞外膜或细菌的细胞质膜是基本上由磷脂双层和蛋白质组成，是与抗菌化合物相互作用的主要地点，茶多酚可以对细胞质膜进行损伤的方式如膜的物理破坏、质子动力的损耗（PMF）和细胞膜相关酶活性的抑制，进而可能会导致细菌死亡。绿茶提取物既可抑制主要食源性致病菌（包括单增李斯特菌、大肠杆菌O157：H7、沙门氏菌、空肠弯曲菌）的活性，又可抑制其它致病菌，如金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、福氏志贺菌、痢疾志贺菌和霍乱弧菌。Over发现在肉汤培养过程中，单独使用GTE或与酒石酸结合使用，可减少其中至少3.5logCFU/mL的沙门氏菌、李斯特菌和大肠杆菌。与单独使用GTE相比，若GTE与细菌（如乳酸链球菌素）结合使用，其对主要食源性致病菌（如单增李斯特菌）的抗菌性更加显著。这可能是由于乳酸链球菌素和绿茶提取物中的儿茶素的协同作用。
三、GTE在食品安全应用上的发展趋势
（1）静电喷涂提供抗菌药物。静电喷涂是一种新型的技术，可用于整个食品表面的精细喷涂，以便它可以提供更持久和有效的分配来和食源性致病菌相互作用。静电喷涂在各种农业和生物系统应用中有增加的趋势，很多食物系统含天然的缓冲系统如蛋白质，这些缓冲系统倾向于减少溶液的带电性。食品系统中的其他因素如电导率、电压和电力、粘度和表面张力也会影响静电喷涂的有效性。静电喷雾应用各种食品体系如鸡肉、蛋和香蕉中，展示了减少食源性致病菌的结果。静电喷涂相比于常规喷涂的一个优点是静电喷涂可以使抗菌药物持续留存覆盖在表面。因此，这种技术与常规GTE使用相比可以提供更好的抗菌保护。（2）纳米粒子介导GTE中有效酚酸的传递。纳米技术在生物医药领域的应用已经有广泛的探索，特别是药物传递，在营养品和保健品中导入生物活性化合物方面显示了巨大的潜力。出于食品安全考虑，纳米载体系统应由食物允许的材料组成，而且使用的化合物通常是血脂、蛋白质、糖类或乳酸或是这些的组合物。除了纳米粒子介导传递的潜在应用，还应该对环境渗透、积累和纳米粒子在身体、环境和生物体内的转移和持久性进行关注，这有助于评价纳米粒子在体内的潜在风险。
参 考 文 献
[1]Sullivan C.M.，Lynch A.M.，Lynch P.B.，Buckley D.J.，Kerry J.P.．As
-sessment of the antioxidant potential of food ingredients in fresh，previ
-ously frozen and cooked chicken patties[J]．International Journal of Poul
-try Science．2004：3（5）：337～344
[2]Sivarooban T.，Hettiarachchy N. S.，Johnson M.G.．Transmission elec
-tron microscopy study of Listeria monocytogene streated with nisin in
combination with either grape seed or green tea extract[J]．Journal of
Food Protection．2008（71）：2105～2109
項目基金：本文系浙江省2012大学生科研创新团队资助项目。
【关键词】绿茶提取物；抗氧化剂；抗菌活性；食品安全
一、GTE的抗氧化性机理
脂质氧化是食品变质的主要化学变化之一，会降低食品保质期，降低消费者的接受程度。多不饱和脂肪酸的双键不稳定，易氧化产生二次氧化的化合物，如己醛、戊醛、庚醛、辛醛等，会使食品质量降低恶化，产生令人不愉快的腐败风味（WOF），食用后增加不健康的风险。抗氧化活性（AH）指的是通过抑制氧化链反应的启动步骤或形成稳定的惰性基（A·）或形成非基产品等方式延迟或抑制脂类物质或其他分子的氧化。已经证明绿茶提取物中的多酚类化合物（主要是黄酮）具有氧化还原电位，因为它们有潜在抗氧化性能，这使他们能够在众多食品应用中以各种不同形式参与反应，例如作为氢元素提供者、减少还原剂、原子态氧猝灭剂和螯合金属离子等形式。在对熟馅饼的脂质氧化的抗氧化性强弱试验中，已经证明，茶儿茶素比人参、芥菜、迷迭香、鼠尾草、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、维C、维E的抗氧化性都要更强。然而实验证明，抑制肉类脂质过氧化具有剂量依赖性，如鱼类就需要高浓度的儿茶素，来抑制脂质过氧化，这是由于儿茶素结合了肌红蛋白中的铁，延缓了与自由基反应，从而抑制了脂质过氧化。
二、GTE的抗菌活性机理
绿茶提取物中的多酚表现出对革兰氏阳性菌和阴性细菌有抑制作用，主要的酚类成分如表儿茶素、咖啡酸、苯甲酸和丁香酸可能通过影响细胞的渗透压改变细胞形态，从而扰乱细胞质膜，并造成细胞成分的泄漏。儿茶素中EGCG和ECG表现出最有效的抗菌性，因为它们的结构中存在浓缩的酰结构，细胞外膜或细菌的细胞质膜是基本上由磷脂双层和蛋白质组成，是与抗菌化合物相互作用的主要地点，茶多酚可以对细胞质膜进行损伤的方式如膜的物理破坏、质子动力的损耗（PMF）和细胞膜相关酶活性的抑制，进而可能会导致细菌死亡。绿茶提取物既可抑制主要食源性致病菌（包括单增李斯特菌、大肠杆菌O157：H7、沙门氏菌、空肠弯曲菌）的活性，又可抑制其它致病菌，如金黄色葡萄球菌、肠炎沙门氏菌、福氏志贺菌、痢疾志贺菌和霍乱弧菌。Over发现在肉汤培养过程中，单独使用GTE或与酒石酸结合使用，可减少其中至少3.5logCFU/mL的沙门氏菌、李斯特菌和大肠杆菌。与单独使用GTE相比，若GTE与细菌（如乳酸链球菌素）结合使用，其对主要食源性致病菌（如单增李斯特菌）的抗菌性更加显著。这可能是由于乳酸链球菌素和绿茶提取物中的儿茶素的协同作用。
三、GTE在食品安全应用上的发展趋势
（1）静电喷涂提供抗菌药物。静电喷涂是一种新型的技术，可用于整个食品表面的精细喷涂，以便它可以提供更持久和有效的分配来和食源性致病菌相互作用。静电喷涂在各种农业和生物系统应用中有增加的趋势，很多食物系统含天然的缓冲系统如蛋白质，这些缓冲系统倾向于减少溶液的带电性。食品系统中的其他因素如电导率、电压和电力、粘度和表面张力也会影响静电喷涂的有效性。静电喷雾应用各种食品体系如鸡肉、蛋和香蕉中，展示了减少食源性致病菌的结果。静电喷涂相比于常规喷涂的一个优点是静电喷涂可以使抗菌药物持续留存覆盖在表面。因此，这种技术与常规GTE使用相比可以提供更好的抗菌保护。（2）纳米粒子介导GTE中有效酚酸的传递。纳米技术在生物医药领域的应用已经有广泛的探索，特别是药物传递，在营养品和保健品中导入生物活性化合物方面显示了巨大的潜力。出于食品安全考虑，纳米载体系统应由食物允许的材料组成，而且使用的化合物通常是血脂、蛋白质、糖类或乳酸或是这些的组合物。除了纳米粒子介导传递的潜在应用，还应该对环境渗透、积累和纳米粒子在身体、环境和生物体内的转移和持久性进行关注，这有助于评价纳米粒子在体内的潜在风险。
参 考 文 献
[1]Sullivan C.M.，Lynch A.M.，Lynch P.B.，Buckley D.J.，Kerry J.P.．As
-sessment of the antioxidant potential of food ingredients in fresh，previ
-ously frozen and cooked chicken patties[J]．International Journal of Poul
-try Science．2004：3（5）：337～344
[2]Sivarooban T.，Hettiarachchy N. S.，Johnson M.G.．Transmission elec
-tron microscopy study of Listeria monocytogene streated with nisin in
combination with either grape seed or green tea extract[J]．Journal of
Food Protection．2008（71）：2105～2109
項目基金：本文系浙江省2012大学生科研创新团队资助项目。