鱼油是从鱼类体内提取的油脂，富含ω-3多不饱和脂肪酸（ω-3 PUFA）、维生素A、D和天然色素等营养物质，具有预防心血管疾病、抗炎、抗癌、免疫调节等功效。近年来，鱼油需求量与日俱增，然而传统工艺存在低效、高耗、污染环境等问题，且在加工、贮运、销售过程中易于氧化、酸败而品质劣变，导致鱼油营养安全问题日益突出。本文结合国内外研究进展，分别从制备工艺、质量安全和营养功效等方面进行综述，梳理了应用于鱼油生产的水酶法、超临界流体萃取、超声辅助萃取、微波辅助萃取等新型绿色制备工艺，阐述了我国鱼油相关标准现状，比较了中外鱼油标准的质量要素指标、污染物限量和添加剂限量等，探讨了鱼油在预防心血管疾病和炎症方面的营养功效，并针对鱼油应用中存在的问题进行了分析和展望，以期为我国鱼油产业的绿色可持续发展、质量安全、标准优化和营养应用提供参考。