【摘 要】
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以不同剂量辐照处理发酵香肠,检测菌落总数和感观品质;以水分活度、水分含量、pH值、含盐量、氨基酸总量、非蛋白氮、总氮、硫代巴比妥酸值、挥发性风味化合物、肌浆蛋白与肌
【机 构】
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江苏里下河地区农业科学研究所,扬州大学食品科学与工程学院
【基金项目】
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农业部公益性行业(农业)科研专项经费项目(201103007);国防科技工业民用专项科研技术研究项目
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以不同剂量辐照处理发酵香肠,检测菌落总数和感观品质;以水分活度、水分含量、pH值、含盐量、氨基酸总量、非蛋白氮、总氮、硫代巴比妥酸值、挥发性风味化合物、肌浆蛋白与肌原纤维蛋白等为指标,研究辐照对发酵香肠品质的影响。结果表明,4 kGy以上辐照处理在第90 d时菌落总数在1.2×103CFU/g以下,低于国家标准限定值,感观品质可接受;不同剂量辐照后水分含量差异显著（P〈0.05）,氯化钠含量差异不显著（P〉0.05）;0～2kGy辐照后发酵香肠的pH值显著高于4～6 kGy辐照处理;辐照使发酵香
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