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运用高效液相、荧光光谱和圆二色谱等方法研究了超高压加工对菊糖果糖转移酶活力和构象的影响，并分析了压力处理后的酶构象变化与酶活力大小之间的联系。结果表明：在80℃的条件下，与未处理组相比，经压力处理后的菊糖果糖转移酶活力随处理压力的升高及保压时间的延长先上升后下降，200MPa处理30rain后相对酶活力达最高，为124．08％。菊糖果糖转移酶的内源荧光主要来自Trp残基，压力处理后酶的相对荧光强度和相对酶活力之间呈正线性相关，表明酶活力变化与压力处理后的Trp微环境的变化有关。圆二色谱的结果显示该酶仅在2