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春游,每年春天的“必修课”。儿时上山踏青、捉鱼、野炊,那一幕景象,直到如今都不曾忘记。
挥别寒冬,春光明媚,忍不住要出门走走,去树林、去湖边、去山崖……许久以来,梦想着重温童年的春游,在一片绿色的高地,一边遥望绵连青山,一边聆听溪水淙淙。以天为幕、地为席、赏美景、品美食,感受人与自然之间的交融。
一起来吧,要出发了。
六天前,我邀约了家人和朋友;三天前,定制了郊游的菜单。郊外美景处处皆有,美味并非唾手可得。从不下厨的门外汉,无一席装备岂敢随意上路。为改变千篇一律的户外烧烤和简单的食谱,这趟随行配备了两台餐车、若干厨师和服务生。
出发。
沿途青山绿树炫耀着绿意,挑逗着我们只想找块画布来调出它的色彩。来到了一处营地,鸟鸣声从林子里传来,溪水淙淙地顺着河势流下。感叹与喜悦写在人们的脸上,打开帆布椅,晒着春日的太阳,或看书,或钓鱼,或摄影,或嬉闹。
午餐前一小时,餐车准点到达。服务员忙着下货,支开台椅,摆放餐具。厨师从冷柜车,取出可以预制的新鲜食物。“御厨车”点着了炉头,第一道菜下锅,冒起阵阵炊烟。宁静的味蕾欢腾起来,等待一次在原野中的独特享受。
四十五分钟,六道菜陆续上桌,原来野炊可以如此奢华!从中餐到东南亚料理、再到甜点,装盘高雅且色香味俱全。在春天与你分享游憩飨宴的经验。
每当人们无比神往地谈论起大闸蟹时,我的心里便忍不住暗笑:大闸蟹算什么,在江南,只有清明节前的刀鱼,才是世间最让人魂牵梦萦的美味。
用筷子小心地夹起鱼头,把整条鱼微微拎起,再轻轻一抖,鱼肉和鱼骨便自然分离开来。
无比谨慎地夹起一块鱼肉(千万别用力,否则鱼肉就完全散掉),放到嘴里—不能嚼,只动用两片嘴唇,轻轻地一抿,鱼肉便在口中化为一缕鲜美无比的空气。而轻柔无比的鱼刺也就此分离出来。
同一个饭桌上,食客若是能够熟练操作以上过程,彼此之间便像是打了暗语一样,知道对方是“同道中人”。不单如此,甚至连对方的家境都能略知一二。
因为刀鱼实在是娇嫩而金贵的食物,口袋稍稍窘迫一点,或者是性情稍稍粗糙一些,都无法体会它的美妙。
“毒品好找,刀鱼难寻”
因为形状狭长似刀,才有了刀鱼这个名字。清代有诗:“扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀。渔人拿网巨浪里,银光耀形腾光豪。”
据说,今年的刀鱼会在2月20日上市——刀鱼一向是春季最早的时鲜鱼,难怪以前有“春潮迷雾出刀鱼”的谚语。
而直至清明之前,最好的品尝刀鱼的时节,只有一个多月的时间。为什么是清明?因为“清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针”。一个清明节,成为美食分界线。
刀鱼一向是珍稀品种。在“长江三鲜”—刀鱼、鮰鱼和鲥鱼之间,刀鱼常常最令人想念。
刚上市的时候,每斤刀鱼的价格是以千计的,过了清明节,便以百计。去年的水产市场上,2-2.4两/条的长江刀鱼卖到了5000元/公斤。算下来,比大闸蟹的价格都要昂贵。难怪圈子里有句笑话:毒品好找,刀鱼难寻。
所以刀鱼从来都不是市井百姓家的寻常食物。平常人家真要是想尝个鲜,也一定要等到清明之后——那个时候,鱼刺虽然变硬,但鲜味仍在,毕竟可以了却心里的念想。
曾经看过一个擅做刀鱼的厨师,甚至把刀鱼比作张曼玉—妩媚中又有坚定,可远观不可亵玩。
宋代名士刘宰对于刀鱼的美味称赞不已,他是这样不遗余力地称赞刀鱼的:“肩耸乍惊雷,腮红新出水。滗以姜桂椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鲈惭寡味。”看看,连让人“拼死吃河豚”的境界都赶不上。
明末清初的著名戏曲家李渔称刀鱼为“春馔妙物”,他爱刀鱼爱到什么程度? “至果腹而犹不能释手者也”。老天,吃刀鱼吃到饱,这不就是对“奢侈”一词的最好解释。
清蒸是刀鱼的最好结局
一条清亮、银白的刀鱼最好的结局,当然是被清蒸。
去鳃剖肚取出内脏洗净后放在腰盘,加葱、姜、料酒、盐,放笼里蒸约15分钟左右,一种让人失神的鲜香便四处漫开。要是品尝的时候,还能面对刚刚染上春意的长江,绝对能让最拙于言辞的人都忍不住诗兴大发。
大美食家袁枚的《随园食谱》里,就有清蒸刀鱼的做法:“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。”这家伙也是最爱清蒸。
但吃刀鱼显然是件极为细致、缓慢的事—刀鱼的刺实在是太多了!没有足够悠长的时间,或者有足够长的时间,却没有足够悠缓的心境,绝对无法体会这一种无比清雅而漫长的鲜美。
实在没有耐心的人,可以去吃刀鱼面—美食家沈宏非就好这一口,总惦记着上海淮海路上的一家刀鱼面。上海的老半斋也是出名的做刀鱼面的地方。因为刀鱼的稀少,老半斋每天限额供应50碗刀鱼面。要吃,赶紧早早去候着。
为了那些图方便的食客,上海南京西路上的绿杨村酒家曾经推出过绿杨无刺刀鱼全席系列菜肴。现在许多饭店也都致力于研发无刺刀鱼的菜肴。
可是,我总觉得,只有当你能够用最安宁、平和的心态,充满耐心地慢慢品尝一条没有被去骨的完整的刀鱼时,你才真正知道刀鱼之鲜,以及生活之美。
挥别寒冬,春光明媚,忍不住要出门走走,去树林、去湖边、去山崖……许久以来,梦想着重温童年的春游,在一片绿色的高地,一边遥望绵连青山,一边聆听溪水淙淙。以天为幕、地为席、赏美景、品美食,感受人与自然之间的交融。
一起来吧,要出发了。
六天前,我邀约了家人和朋友;三天前,定制了郊游的菜单。郊外美景处处皆有,美味并非唾手可得。从不下厨的门外汉,无一席装备岂敢随意上路。为改变千篇一律的户外烧烤和简单的食谱,这趟随行配备了两台餐车、若干厨师和服务生。
出发。
沿途青山绿树炫耀着绿意,挑逗着我们只想找块画布来调出它的色彩。来到了一处营地,鸟鸣声从林子里传来,溪水淙淙地顺着河势流下。感叹与喜悦写在人们的脸上,打开帆布椅,晒着春日的太阳,或看书,或钓鱼,或摄影,或嬉闹。
午餐前一小时,餐车准点到达。服务员忙着下货,支开台椅,摆放餐具。厨师从冷柜车,取出可以预制的新鲜食物。“御厨车”点着了炉头,第一道菜下锅,冒起阵阵炊烟。宁静的味蕾欢腾起来,等待一次在原野中的独特享受。
四十五分钟,六道菜陆续上桌,原来野炊可以如此奢华!从中餐到东南亚料理、再到甜点,装盘高雅且色香味俱全。在春天与你分享游憩飨宴的经验。
每当人们无比神往地谈论起大闸蟹时,我的心里便忍不住暗笑:大闸蟹算什么,在江南,只有清明节前的刀鱼,才是世间最让人魂牵梦萦的美味。
用筷子小心地夹起鱼头,把整条鱼微微拎起,再轻轻一抖,鱼肉和鱼骨便自然分离开来。
无比谨慎地夹起一块鱼肉(千万别用力,否则鱼肉就完全散掉),放到嘴里—不能嚼,只动用两片嘴唇,轻轻地一抿,鱼肉便在口中化为一缕鲜美无比的空气。而轻柔无比的鱼刺也就此分离出来。
同一个饭桌上,食客若是能够熟练操作以上过程,彼此之间便像是打了暗语一样,知道对方是“同道中人”。不单如此,甚至连对方的家境都能略知一二。
因为刀鱼实在是娇嫩而金贵的食物,口袋稍稍窘迫一点,或者是性情稍稍粗糙一些,都无法体会它的美妙。
“毒品好找,刀鱼难寻”
因为形状狭长似刀,才有了刀鱼这个名字。清代有诗:“扬子江头雪作涛,纤鳞泼泼形如刀。渔人拿网巨浪里,银光耀形腾光豪。”
据说,今年的刀鱼会在2月20日上市——刀鱼一向是春季最早的时鲜鱼,难怪以前有“春潮迷雾出刀鱼”的谚语。
而直至清明之前,最好的品尝刀鱼的时节,只有一个多月的时间。为什么是清明?因为“清明前细骨软如绵,清明后细骨硬如针”。一个清明节,成为美食分界线。
刀鱼一向是珍稀品种。在“长江三鲜”—刀鱼、鮰鱼和鲥鱼之间,刀鱼常常最令人想念。
刚上市的时候,每斤刀鱼的价格是以千计的,过了清明节,便以百计。去年的水产市场上,2-2.4两/条的长江刀鱼卖到了5000元/公斤。算下来,比大闸蟹的价格都要昂贵。难怪圈子里有句笑话:毒品好找,刀鱼难寻。
所以刀鱼从来都不是市井百姓家的寻常食物。平常人家真要是想尝个鲜,也一定要等到清明之后——那个时候,鱼刺虽然变硬,但鲜味仍在,毕竟可以了却心里的念想。
曾经看过一个擅做刀鱼的厨师,甚至把刀鱼比作张曼玉—妩媚中又有坚定,可远观不可亵玩。
宋代名士刘宰对于刀鱼的美味称赞不已,他是这样不遗余力地称赞刀鱼的:“肩耸乍惊雷,腮红新出水。滗以姜桂椒,未熟香浮鼻。河豚愧有毒,江鲈惭寡味。”看看,连让人“拼死吃河豚”的境界都赶不上。
明末清初的著名戏曲家李渔称刀鱼为“春馔妙物”,他爱刀鱼爱到什么程度? “至果腹而犹不能释手者也”。老天,吃刀鱼吃到饱,这不就是对“奢侈”一词的最好解释。
清蒸是刀鱼的最好结局
一条清亮、银白的刀鱼最好的结局,当然是被清蒸。
去鳃剖肚取出内脏洗净后放在腰盘,加葱、姜、料酒、盐,放笼里蒸约15分钟左右,一种让人失神的鲜香便四处漫开。要是品尝的时候,还能面对刚刚染上春意的长江,绝对能让最拙于言辞的人都忍不住诗兴大发。
大美食家袁枚的《随园食谱》里,就有清蒸刀鱼的做法:“刀鱼用蜜酒酿、清酱放盘中,如鲥鱼法蒸之最佳。”这家伙也是最爱清蒸。
但吃刀鱼显然是件极为细致、缓慢的事—刀鱼的刺实在是太多了!没有足够悠长的时间,或者有足够长的时间,却没有足够悠缓的心境,绝对无法体会这一种无比清雅而漫长的鲜美。
实在没有耐心的人,可以去吃刀鱼面—美食家沈宏非就好这一口,总惦记着上海淮海路上的一家刀鱼面。上海的老半斋也是出名的做刀鱼面的地方。因为刀鱼的稀少,老半斋每天限额供应50碗刀鱼面。要吃,赶紧早早去候着。
为了那些图方便的食客,上海南京西路上的绿杨村酒家曾经推出过绿杨无刺刀鱼全席系列菜肴。现在许多饭店也都致力于研发无刺刀鱼的菜肴。
可是,我总觉得,只有当你能够用最安宁、平和的心态,充满耐心地慢慢品尝一条没有被去骨的完整的刀鱼时,你才真正知道刀鱼之鲜,以及生活之美。