【摘 要】
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对比分析不同腌制法(干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制)对草鱼肉水分、盐分、蛋白质、脂肪、脂肪酸、游离氨基酸含量和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)
【基金项目】
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安徽省水产产业技术体系项目(NYCYTX-2016-84)
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对比分析不同腌制法(干腌、湿腌、混合腌制、超声辅助腌制)对草鱼肉水分、盐分、蛋白质、脂肪、脂肪酸、游离氨基酸含量和挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、细菌总数、色差、质构的影响。结果表明:腌制相同时间后,传统的干腌法鱼肉中脂肪和蛋白质含量最高(p<0.05),鱼肉的硬度和咀嚼性提高,但盐渗透速率较低,TVB-N值和菌落总数较高;超声辅助腌制法的鱼肉盐分吸收速度最快,TVB-N值和菌落总数最低(p<0.05),多不饱和脂肪酸含量最高,但鱼肉的硬度
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