【摘 要】
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试验以柚子皮果胶、柚子肉、佛手瓜肉为主要原料制作复合果酱.首先,通过单因素试验和正交试验,以果胶得率为依据,筛选出从柚皮中提取果胶的最优条件.结果 表明,从柚皮中提取
【机 构】
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仲恺农业工程学院轻工食品学院,广州 510225
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试验以柚子皮果胶、柚子肉、佛手瓜肉为主要原料制作复合果酱.首先,通过单因素试验和正交试验,以果胶得率为依据,筛选出从柚皮中提取果胶的最优条件.结果 表明,从柚皮中提取果胶的最佳条件为:pH 1.5,水浴温度60℃,水浴时间70 min,该条件下果胶得率达到33.41％±0.96％.其次,利用单因素试验和响应面试验分析,以保水性为依据,筛选出佛手瓜柚子复合果酱的最佳配方工艺.复合果酱的最佳配方为佛手瓜和柚子质量比1∶1,柚子皮果胶提取液添加量23％,糖的添加量26％,最佳配方下的佛手瓜柚子复合果酱酸甜适合,同时又能突出柚子的清香味.其保水性能达到50.33％±0.95％,水分为49.11％±0.98％,可溶性固形物为47.14％±1.32％.与市面上的菠萝果酱相比,具有保水性较高、绿色健康的优势.该研究对佛手瓜的市场发展和提高柚子皮的利用率有一定实践指导意义.
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