【摘 要】
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大豆是优质的植物蛋白资源,具有很高的营养价值。但是,大豆特有的立腥味和抗营养因子限制了它在食品中的广泛应用。大豆微波加热在钝化酶、改善风味、提高营养价值等方面具有
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大豆是优质的植物蛋白资源,具有很高的营养价值。但是,大豆特有的立腥味和抗营养因子限制了它在食品中的广泛应用。大豆微波加热在钝化酶、改善风味、提高营养价值等方面具有省时、省力,方便等优点。虽然尚处在试验中,但商品化生产很有希望。本文综述了对大豆微波加热研究的主要成果,和有待探讨的一些问题,肯定了大豆微波加热在我国食品工业发展中的重要意义。
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