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研究对老仓醋发酵过程中pH、还原糖、总糖、酒精度、总酸,以及醋衣和醋液中的菌落总数、醋酸菌、乳酸菌和酵母菌的动态变化规律进行了系统分析.结果表明,发酵过程中各理化指标含量变化与微生物菌相变化密切相关,各指标之间相互影响和制约.根据各指标含量的变化将其发酵过程分为3个阶段:第1~13天为酒化阶段;第13~25天为醋化阶段;第25天以后为后熟阶段.研究为老仓醋生产质量控制、缩短发酵周期和产品开发提供数据参考,为筛选满足各发酵阶段需要的功能性微生物提供了理论依据.