梅干菜的制作等
　　
　　1.原料配方鲜雪里蕻100公斤、食盐5．5～6公斤、酱油15公斤、酱色1公斤。
　　2.制作要点(1)首次晾晒：将鲜菜晾晒约2天，使菜叶表面干缩(收缩率约为75％～80％)；菜梗柔软，折而不断。(2)整理：将晒过的雪里蕻进行整理，除去老烂叶，削根见白，然后移入室内。(3)堆积发酵：将菜堆垛，春季低于50厘米，堆3～4天，冬季低于100厘米，堆5～6天，保持堆内温度在30～40℃，至菜叶的70％～80％绿变黄即可。(4)洗涤造型：将发酵后的菜用清水洗净，将菜叶柄切成1.5厘米，菜叶切成2厘米的小段后，再分开堆积。(5)盐渍将切好的菜柄菜叶分缸腌渍。腌渍时，先在缸底撒一层盐，然后一层菜一层盐，100公斤鲜菜用盐4公斤，并逐层压实，加盖面盐1.5公斤，菜面上盖竹片，压石头，20天即成。其间每3天转缸翻菜1次，每次均逐层踩紧压实，并灌入澄清的原菜卤。(6)再次晾晒：先将缸内菜卤倒出，然后将腌菜均匀摊到晒架上，晾晒5～7天，每天翻菜2～3次，每100公斤鲜菜可收回菜坯12～14公斤。(7)浸泡：将晒干的腌菜放入3倍清水中浸泡6～12小时，使菜坯复水。(8)拌料：将酱油、酱色加水调匀，拌人复水后的菜坯中，待被吸收后，用笼蒸3～4小时再出笼摊晒，晒至含水量为25％左右时，即成梅干菜。◆
　　
　　生姜食品的加工
　　
　　1.蜜渍生姜：选用新鲜饱满的鲜姜，洗净去皮后，切成1厘米见方的方块，按1份生姜加4份水煮开，捞起沥干。再按1份生姜加2份蜂蜜置于锅内再次煮开，撇开泡沫，即制成甜辣可口的蜜渍生姜。
　　2．艳红糟姜：取鲜姜100公斤，食盐2O公斤，红糟13公斤。将鲜姜洗净去皮，放人缸中。把食盐加入35公斤清水烧沸，冷却后加放红糟搅匀，然后倒人生姜缸中，糟汁以淹没姜体为度。密封腌30天后，即可食用。
　　3.糖醋嫩姜：选用新鲜嫩姜，洗净去皮，切成1毫米厚的姜片，放入缸中。取1份白糖、1份醋和1份酱油混合，煮沸后即为糖醋液，再按糖醋液总重量加入30％的食盐，再次煮沸，冷却后将此液倒入姜缸中，以完全淹没姜片为准，姜面上用竹网盖住，并用石块压好，以免生姜片脱卤。然后密封缸口，腌渍15～25天，即成鲜嫩适口的糖醋姜片。
　　4．五味干姜：把鲜姜洗净去皮，用清水漂洗，然后一层生姜一层盐装入缸里(每100公斤生姜加盐30公斤)。再灌入凉开水浸渍15天后，捞起晒至八成千，用木槌捶一下即可拌料制作。每100公斤成品的配料为：食糖10公斤、甘草水l0公斤、柠檬酸0．4公斤、苋菜红2O克，然后将腌姜坯与这些配料混合，搅拌2～3遍，装入缸中压实，第二天翻动一次，第三天捞起，晒至于而无皱缩时即为色泽鲜艳，又具有五味(酸、甜、咸、辣、凉)的成品。◆