【摘 要】
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为提高高含量抗性淀粉挂面品质,以小麦粉和抗性淀粉分别制作20%和40%含量的A、B两款抗性淀粉挂面,分别研究两款抗性淀粉挂面中谷朊粉和魔芋精粉添加量对抗弯能力、蒸煮特性和
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为提高高含量抗性淀粉挂面品质,以小麦粉和抗性淀粉分别制作20%和40%含量的A、B两款抗性淀粉挂面,分别研究两款抗性淀粉挂面中谷朊粉和魔芋精粉添加量对抗弯能力、蒸煮特性和TPA的影响,通过添加谷朊粉和魔芋精粉的单因素试验优化配方。结果表明:A型挂面中谷朊粉添加量6%时断裂应力(17.26 N/mm~2)、弹性模量(2 421.161×106 N/m~2)和蒸煮损失率(4.7%)达到最大值,魔芋精粉添加量0.4%时回复性(0.347)达到最大值;B型挂面中谷朊粉添加量8%时弹性模量(1 561.493×106 N/m~2)、断裂位移(21.804 mm)和蒸煮损失率(5.1%)达到最大值,魔芋精粉添加量0.2%时胶着性(643.336)达到最大值。由此可见,A型挂面的最优配方为谷朊粉添加量6%和魔芋精粉添加量0.4%;B型挂面的最优配方为谷朊粉添加量8%和魔芋精粉添加量0.2%。
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